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振兴豫菜对策和建议 　　[摘 要] 豫菜历史悠久，特点鲜明，振兴豫菜有利于提高河南旅游产品的综合吸引力和推动河南旅游业发展。今后应深入发掘豫菜传统菜点,大力提升和创新豫菜美食，打造豫菜“老字号”餐饮名店，增强豫菜的品牌建设和宣传促销的力度，促进豫菜的振兴。 　　[关键词] 振兴 豫菜 对策 建议 　　 　　河南是中华文明的重要发祥地,饮食文化历史悠久,以豫菜为代表的河南饮食曾引导中国饮食文化走向鼎盛，在中国饮食文化史上占有重要地位,是我国历史悠久、影响深远的重要地方菜系之一。豫菜振兴对于提高河南旅游产品的综合吸引力,促进河南旅游业的可持续发展具有十分重要的意义。河南今后应该把振兴豫菜和建设旅游强省结合起来,采取切实措施促进豫菜的振兴。 　　一、豫菜的历史与现状 　　豫菜历史十分悠久，其雏形可追溯到新石器时代分布于黄河下中游的仰韶文化。当时的人们已在炊具、食具上利用红黑白等颜料绘制出色彩醒目的优美图案，陶器也被普遍用于烹饪。我国烹调的始祖――伊尹出生在河南省伊川县；我国历史上最早的一次宴会――夏启的“钧台之享”，即在河南禹县举行。北宋是豫菜的鼎盛繁荣时期，形成了包括“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民间菜”等在内的完整体系。目前豫菜的烹调技法有60余种，菜品 6000余种，其中开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”、洛阳的“牡丹燕菜”、安阳的“炒三不沾”、豫南的“桂花皮丝”等都是闻名遐尔、历史悠久的地方名菜和小吃，素来为中外人士所称道。由于长期以来河南对豫菜的重视程度和宣传推广不够，政策扶持不力，缺乏开拓创新，再加上豫菜自身的特点不很突出和鲜明等诸多原因，致使豫菜在河南本地没有得到兴盛发展，也未能走出省外、国外进行推广，在现今中国的餐饮市场上无法同川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等相媲美。 　　二、振兴豫菜的对策和建议 　　河南省今后要采取切实措施振兴豫菜，大力促进豫菜的品牌建设与发展，尽快把河南省打造成为富有地方特色、极具中原魅力的豫菜之乡，使豫菜同近年来响遍全国的河南山水文化一样具有较高的知名度，成为促进河??旅游产业大发展的重要力量。 　　1.深入发掘豫菜传统菜点 　　豫菜的传统菜点是河南餐饮界的宝贵资源，必须采取得力措施，组织相关人员进行深入发掘和保护。2007年，河南省餐饮行业协会组织河南烹饪界的中国烹饪大师、名师、河南烹饪大师、烹饪理论工作者、资深经营管理人员对首批豫菜的代表性品种进行了评选，公布的首批豫菜代表性品种包括了糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块等十大传统名菜，河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼等十大传统面点、郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉等十大风味名吃，酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木樨汤等五大传统名羹(汤），以及开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等五大传统卤味。这些品种比较全面地反映了豫菜的特点，表现了豫菜作为中国传统烹饪文化代表所具有的深厚的历史文化内涵，彰显了河南作为四方之中其烹饪文明所独有的包容性、适应性。对以上公布的豫菜代表性品种，应深入发掘和精心打造，使之成为豫菜的招牌美食，同时围绕这些豫菜代表性品种，精心打造豫菜美食旅游线路，使之成为弘扬河南饮食文化，增强河南旅游产品吸引力和综合竞争力的重要因素。 　　2.大力提升和创新豫菜美食 　　大力提升和创新豫菜美食是促进豫菜振兴的必由之路。河南餐饮企业的经营者和管理者应在继承传统豫菜菜点的基础上，借鉴和融合国内其他著名菜系的长处，同时增强豫菜菜点的科技含量，全方位地提升和创新豫菜美食。实际上，在豫菜的辉煌时期，南方的川菜、粤菜、杭帮菜，北方的京菜、鲁菜，都曾把豫菜的精华拿来为己所用。现在豫菜的经营者和管理者同样要有拿来主义的意识，把别的菜系中好的烹调技法、好的原料、好的造型拿来，在传统豫菜的基础上，结合河南的饮食特点进行创新，开发新派豫菜，以吸引更多的旅游者前来品尝。取料广泛，选料严谨本来就是豫菜的一大特点，今后要继续充分利用河南优质食物原料丰富多样的优势，大力进行原料创新，运用先进的食品和烹饪科学技术，创新豫菜新派美食，重点开发符合时代创新要求的绿色、环保菜点。豫菜历史悠久，文化内涵丰富，其所从属的中原文化更是源远流长、博大精深、内涵丰富、光辉灿烂。要充分利用这一突出优势，大力增强豫菜美食的历史文化内涵，使品尝豫菜美食与领略中原文化有机融合在一起，提升豫菜的文化品位。还要实施豫菜美食专项旅游系统工程，开发兼有河南特色、各地地方特色和豫菜风味特色的，又能包容全国各大菜系和容纳世界美食的餐饮系列，形成融餐饮、娱乐、文化休