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钙果汁酿造果酒可行性研究 　　摘　要:试验以山西省的世丰1 号钙果为原料,调整钙果汁的糖度为22 %、p H 为3. 8 、游离SO2 浓度为100 mg/ L ,以安琪牌酿酒酵母为发酵菌种,于22 ℃～25 ℃条件下进行发酵,最终酿造出了风味独特、品质优良的钙果果酒。初步证明了用钙果酿造果酒的可行性。 　　关键词:钙果;酿造;果酒 　　钙果,即欧李,属蔷薇科樱桃属多年生落叶小灌木。因其果实风味清香独特,营养价值很高,特别是钙的含量极高,所以被人们称为“钙果”。据资料,钙果鲜果中钙含量600 mg/ kg、铁含量15 mg/ kg ,是苹果的6 倍;果实中含有17 种氨基酸,总量高达3 383～4 517 mg/ kg ,尤其是赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高,因此是儿童和老人的保健性水果、天然钙片。近年来,随着人们果品消费意识的更新,欧李已逐渐受到消费者和市场的欢迎。 　　 　　1 　材料与方法 　　 　　1. 1 　材料 　　钙果为世丰1 号,山西省??丰园林有限公司提供;酵母菌种为安琪活性干酵母(酒用) ,购于安琪酵母股份有限公司;果胶酶购于Sigma公司(果浆处理) ;市售白砂糖、食品级碳酸钠、碳酸钙、偏重亚硫酸钠等;自制发酵罐。 　　 　　1. 2 　钙果汁发酵工艺和参数设计 　　1. 2. 1 　钙果汁发酵工艺流程　钙果→选果→破碎→加果胶酶→取汁→调整成分→接种→主发酵→分离→后酵→下胶、澄清→过滤→原酒→陈酿→灌装→成品 　　1. 2. 2 　操作说明　①选果。本试验选择风味突出、充分成熟、酸甜适中、单宁含量低的深红色欧李品种(世丰1 号) 作为试验品种。新鲜、无虫果、烂果。②取汁。将选好的钙果果实捣烂(不打碎果核) 打浆,按2 g/ hL (百升) 的比例加入果胶酶酶解8 h (小时) ,然后用双层纱布过滤取汁。③调整成分,主发酵。将取出的钙果汁加入白砂糖调整糖度至22 % ,用碳酸钠和碳酸钙(1 ∶1 混合) 调整p H 值至3. 8 ,用偏重亚硫酸钠调整有效SO2 浓度至100 mg/ L ,装入20 L 的自制发酵罐中;按20 g/ hL 的比例接入已经活化(用20 倍40 ℃的1 %的蔗糖水活化15 分钟) 的安琪牌酿酒酵母,于22 ℃～25℃条件下密闭发酵。待发酵结束后,分离原酒。密封后进行满罐后酵。④下胶澄清。对澄清度不合格的酒样,用皂土和明胶对其进行下胶澄清处理。 　　 　　1. 3 　评酒方法 　　成品酒样的酒精度、总酸、挥发酸、总糖、干浸出物、总SO2 和游离SO2 等的测定参考葡萄酒、果酒通用试验方法( GB/ T15038 - 94) 。选10 位有经验的果酒研究人员对产品酒样的感观进行综合模糊评价。 　　 　　2 　结果与分析 　　 　　2. 1 　影响钙果酿酒的主要因素 　　2. 1. 1 　取汁方法对钙果酒的影响　钙果与其他水果有明显区别的就是其单宁的含量很高,其单宁在皮层和近皮层的果肉中含量最高;充分成熟的果实单宁含量比未成熟果实的单宁含量低。如果取汁方法不当,溶入过多的单宁,就会给钙果酒带来明显的涩味。笔者用果胶酶处理果肉层破碎的钙果4 h (小时) ,然后过滤压榨取汁,克服了单宁过多溶入果汁的问题,同时也提高了果实的出汁率。另外,钙果的果核容易破碎,如果取汁过程中果核破碎过多的话,榨出的钙果汁将有严重的苦味。 　　2. 1. 2 　主发酵温度对钙果酒的影响　温度除了影响钙果酒的发酵产物以外,还对钙果酒的香味影响很大。不同的钙果品种其香味物质的成分不同,有些钙果品种易挥发性香味物质含量较高,如果主发酵温度过高的话,就必然会造成这类香味物质损失过多,从而影响钙果酒的香味典型性。笔者分别将在28 ℃和22 ℃～25 ℃条件下发酵的钙果酒进行对比, 发现28 ℃条件下发酵的钙果酒在香味上明显比后者弱,失去了钙果特有的果香味,并且有了严重的酵母味。 　　2. 1. 3 　后酵温度对钙果酒的影响　将取自同一发酵罐的酒样放在5 ℃、10 ℃、15 ℃和20 ℃的条件下后酵1 个月。通过感官评定确定其风味的优劣。结果是在10 ℃和15 ℃的条件下后酵的钙果酒风味相差不大,酒香和果香都比较浓郁,酒体尚协调丰满,明显优于后两者。5 ℃条件下后酵的酒样风味最差,果香浓郁、酒香不足、酒体不够协调。由此可以得出15 ℃～20 ℃是钙果酒最佳的后酵温度。 　　 　　2. 2 　成品的质量分析 　　2. 2. 1 　成品的理化及微生物指标　残糖(总糖) 0. 975 g/ L ;干浸出物33. 93 g/ L ;总酸(以苹果酸计) 8. 60 g/ L ; 单宁0. 445 g/ L ; 总SO2 164 mg/ L ; 游离SO2 42 mg