第三章蛋白饮料 学习目的和要求.pptVIP

淘宝才智在线淘宝才智在线QQ523458367 第三章蛋白饮料 参考书目 1.邵长富.软饮料工艺学. 中国轻工业出版社. 1997年 2.黄来发.蛋白饮料加工工艺与配方. 中国轻工业出版社.1996年 3.石彦国.大豆制品工艺学. 中国轻工业出版社.1993年 第一节 蛋白饮料基本概念 二、蛋白饮料分类 植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。 一、基本原理 不同HLB值的乳化剂在水中的分散性及主要用途 常用乳化剂的HLB值 式中wi—乳化剂i 在混合乳化剂中的质量分数  HLBi —乳化剂i 的HLB值 pH值?蛋白质等电点碱性(或中性) ?提高蛋白质溶解度和提取率pH=8.0～9.0 二、工艺流程 浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出机械破碎 ↓ 细度粗──蛋白质不易溶出细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆●产品粗糙，色泽灰暗。●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。实际生产:溶出与分离综合效果，粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm 加水方式：研磨时与进料速度配合定量进水。●流水带动大豆在磨内起润滑作用；●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质热变性；●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。 一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮磨少。磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2～5千克水。 磨浆设备 ●石磨 ：大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。●钢磨：大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易影响产品质量。●砂轮磨：是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。 ●提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法 用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。 ★ 去除杂色的主要途径⑴ 选用接近纯白的大豆原料品种。⑵ 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。⑶ 添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。⑷ 减少生产过程中的污染。 ★豆乳的豆腥味及苦涩味去除来源:●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味●磷脂类氧化产生苦味 解决方法:●干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一般干热处理温度为120～200℃，处理时间为 10～30秒。 ●蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一般用120～200℃的高温蒸气加热7～8秒钟。●热水浸泡法与热磨法── 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60分钟，然后磨碎制浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～15分钟。 ●热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30分钟，然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20分钟，90℃以上脱皮豆保温13～15分钟，沸水保温10～12分钟。●酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。  ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。 加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提高蛋白质的溶出率。●微生物发酵法●香料掩蔽法●真空脱臭法 单罐煮浆设备1.排气阀 2.排气管 3.排浆供汽管 4.三通 5.煮浆供汽管 6.煮浆罐 7.进浆管 8.电磁阀门 9.注浆器 10.温度计 11.排浆阀门 ★脱气 ：消除泡沫──对后续操作极为不利 煮浆时易出现假沸现象 脱臭 ★调制风味──甜、酸、香营养──补充维生素无机盐油脂──改善口感和色泽 ★加热杀菌常压杀菌~820C1210C下保温15min高温短时间连续杀菌（UHT）超高温瞬时杀菌(HTST) ★均质●均质──改善口感，提高稳定性。●影响因素