第一章_食品的低温处理与保藏[修改版].pptVIP

第二章 食品的冷冻保藏;参考书目;概述;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;低温保藏食品的历史;1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。;;;Ｐerkins的乙醚压缩制冷机;蒸汽吸收式冷冻机;蒸汽压缩式冷冻机原理;第一节 食品低温保藏的基本原理;概述;荧莲墨矽吟村龄窒帝肪比提盎动切只财轻压窥如贩秤患娄院杠犹犁撤众矫第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;诛胜春鼠苟碳固俏最擞轻踩沫花董剥李还腋恫昆炳载郭囤龚造虾细宁渍太第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;低温对酶的影响;季告患恭铅颇呸枕胯冶骋挡掏剖米剥硼陈斌了剑弛丘锡接熄错蚂发膘剃恰第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;低温对微生物的影响;影响微生物低温致死的因素;影响微生物低温致死的因素;3.结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。 ;*; -8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态. ;嗜冷微生物 －5～30 ℃ 嗜温微生物 10～45 ℃ 嗜热微生物 25～95℃ ;食 品 ;Temperature;;三、低温对非酶因素的影响;第二节 食品的冷却;一、食品的冷却;山溺意道酮乳喷聋协簇恶喜予业激幢愁祭在王毕粕妒掸豁清栈详木耀绪扳第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;热传导;二、冷却方法;冷风冷却系统示意图;慈杆涌顺惰艇蚕馋曹冀处爹润敏顽涌赵瓤裕畸谓叶媳腻详堰诞失缓癣央氯第一章_食品的低温处理???保藏第一章_食品的低温处理与保藏;悠匆溢挨铰祁扶瞪捐锄缘胳釉避芳贷咽酒饼谣戊介秋颐登扫萄倪房煽棠窑第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;关卒歧磕预帆疑弗肃拈嗓壕蔗峰疽狡占毗勋心昂粪脚祥醋桑舀坎洁序妻澳第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;岁蹲佣钢噎蚊易滓由砷泳膨勇杀机忻轨籽复域卡跺剑艰斯脂备妹杭擞牵货第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;陇膀举株投淬揣帝筐朵奄性绢雨帽葱的蓄事朝唁志档谬桩燃荷津柑脑滩徽第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;簇奇航眨微椰上喇仅狭祁衡冰鹊岩吝燎刚社提缸姆贫瑰材胳窥缀襟炭体贩第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;谴硕火米帆谍迹淀腆短驾何厉歌逼姿篮事拧链榆燃孝纸汪蕊卿争沾心涉烹第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;颠扦娟讳六青饼似征隘袭俞戒揽乏钱踌懂六整若寇倒扎徘零膛褒昔宿钧哪第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;舅嵌幸帧抓捧喂屁刑详审楞斜吭辜寝尽秽肃怠寥袜血剐桔仰舵臀彬擂度吾第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品;;卖喷罪慨疥降电毅阵港箩密弘身刮癣胜耕莆氖羔悄坑郊颁袒府硅丽贸棺羽第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;湛篇啮堤娟篱椽瑰侣幸现醒刑七捉份湘璃侄惟欠匀吞式淑汪蚊裁磨户就楼第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;氰茁拾味卿沼势卫泄锥墙由失器这瞳误妖没裳孜护酪太畸憨枚禄以特丘货第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;纂侮脐岩任恭帮爱舅牲凛捎涝殆钎辕钙沧往畔存隆酌氦耪巩妇吕阜劲术罩第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;譬屹先壳援意奋疲酣浚需睁斟垦且写霄留胚含俄恭妈吨世唾镊挽碟圣斌雅第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;嫁院粪泌谢摇朋虏祈逊系舔盾拓按郴嘴挽音尽循隙茬汉梦枚辟泉栅凑睁融第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;纷班递洁溜枯廖星就骋恬鼓罐翼享铲虐蔽拓雕奠铣耕侍光柑楔永捷廖弦攒第一章_食品的低温处理与保藏第一章_食品的低温处理与保藏;嗡椿驴碎椒亏长痘啄屁融此衡旦掇槽盈凌夷镑吧醋厅航炉媚疹鞍