餐厅服务艺术(ppt).pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、自助餐服务规程 1.迎领服务 2.餐台服务 3.传菜服务 4.餐桌服务 四、自助餐营业结束工作 1．将多余的菜点撤至厨房处理。 2．搞好自助餐台、保温设备等的卫生。 3．如台布有污渍或破损，应及时更换。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （二）餐前准备 1.准备物品 （1）摆台用具 （2）服务用具。 （3）其他准备。 2.摆台  按标准要求进行摆台。 （三）整理检查 1．整理并检查餐厅设备和环境卫生。 2．检查桌椅布局，是否整齐有序。 3．检查、清洗桌面用品。 4．整理并检查个人仪表仪容，等等。 2. 大陆式早餐 又称欧陆式早餐，较美式早餐减少了蛋类，其余与美式早餐一样。 （四）早餐服务规程 1.迎领服务 （1）微笑问好 （2）安排就坐 2.接受点菜 （1）递送菜单 （2）记录复述 （3）传递点菜单 3.餐前服务 （1）铺设餐巾 （2）调整餐具 4.菜肴服务 （1）从右侧上果汁 （2）从左侧上面包 （3）依次上菜 （4）咖啡按需送上 5.席间服务 （1）上菜速度快 （2）随时撤空盘 （3）按标准更换烟缸 （4）征求意见并推销 （5）关注客人需求 6.收款服务 7.送客服务 8.清台整理 （1）清理台面 （2）重新摆台 三、西式正餐服务 （一）西式正餐的构成 1.头盆（Appetizers） （1）类别：冷、热 （2）盛器：平盘、鸡尾酒杯 2.汤（Soups） （1）清汤：以动物肉、骨为原料用文火熬制，去浮油、骨渣。 （2）浓汤：在清汤中加入牛奶或奶油。 （3）茸汤：在清汤中加入蔬菜茸。 汤的盛器：清汤用汤杯；浓汤用汤盆。 煲汤秘诀：旺火煲浓汤；文火炖清汤。 3.色拉（Salads） Salad的本意：凉拌菜。 （1）水果色拉：美洲人的喜好。 （2）蔬菜色拉：欧洲人的爱好。 （3）荤菜色拉：主菜色拉 色拉汁（酱）：Salad’s Dressing 4.主菜（Main Courses) （1）鱼类 （2）肉类 （3）禽类 5.甜点（Desserts) （1）奶酪(cheeses) （2）甜品(Sweets) （二）餐前准备工作 1.准备物品 （1）不锈钢餐具 （2）瓷器类餐具 （3）玻璃器皿 （4）服务用具 （5）酒水 2.摆台 西餐正餐摆台 西式正餐摆台 西餐摆台 3.餐前检查 （1）电器：空调、灯、 音乐、冰箱 （2）卫生 ：环境； 餐酒用具。 （3）家具：牢固； 整齐。 （4）摆台：用品齐全； 完好无损； 清洁卫生。 . （5）菜单等服务用具是否齐全； （6）面包、黄油：种类、数量齐全充足。 （7）衣帽间：卫生、用品。 （8）个人仪表仪容：符合酒店规定要求。 （三）西餐正餐服务规程 1.迎领服务 （1）礼貌问候 （2）询问预订 （3）引入餐厅 （4）拉椅让座 （5）复位记录 2.餐前服务 （1）呈递菜单 -每人一份； -女士优先。 （2）铺设餐巾 （3）开胃酒服务 鸡尾酒；啤酒； 果汁；碳酸饮料 （4）面包服务 3.点菜服务 （1）询问 （2）介绍 （3）记录 （4）复述 （5）传送 4.点酒服务 酒水与菜肴的搭配： （1）头盘：白葡萄酒 （2）汤：白葡萄酒/Sherry （3）鱼：干白葡萄酒 （4）肉：干红葡萄酒 （5）奶酪：甜葡萄酒 （6）甜点：甜葡萄酒/有汽葡萄酒 香槟可与任何菜肴相配。 5.酒水服务 （1）红酒服务 -准备：酒篮、红酒 -示酒：展示、确认 -开瓶 -闻塞 -试酒 -倒酒 （2）白酒服务 -准备：冰桶、白酒 -示酒：展示、确认 -开瓶 -闻塞 -试酒 -倒酒 6.菜肴服务 （1）补充调整餐具 （2）按标准上菜 -按程序上菜（进