第章 功能性食品理论基础.pptVIP

补充：葡萄糖酸钙口服液(保健品) 治疗钙缺乏症，如骨质疏松、手足抽搐症、骨发育不全、佝偻病，以及妊娠和哺乳期妇女，绝经期妇女钙的补充。 磷： 在营养上对它很少注意，细胞中普遍存在磷。成人体内含磷750±50g，约占体重的1%、矿物质总量的1/4。其中87.6%以羧磷灰石的形式构成骨盐储存在骨骼和牙齿中，10%与蛋白、脂肪、糖及其他有机物结合构成软组织。 磷的生理功能?:? ⑴ 磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都是不可缺少的。钙和磷形成难溶性盐而使骨与牙结构坚固。 ⑵ 磷是核酸、磷脂和某些酶的组成成分，有助于碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。 ⑶ 磷脂是细胞膜的主要脂类组成成分，与膜的通透性有关。 ⑷ 磷酸盐能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定。在体液的酸碱平衡中起缓冲作用。钙和磷的平衡有助于无机盐的利用。 磷的吸收和排泄： 从膳食摄入的磷酸盐70%在小肠内吸收。磷的吸收需要维生素D，维生素D缺乏时，血清中无机磷酸盐下降。佝偻病往往钙正常而磷含量较低。钙、镁、铁、铝等金属离子常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。高脂肪食物或脂肪消化与吸收不良时，肠中磷的吸收增加，但这种情况会减少钙的吸收，扰乱钙磷平衡。 磷主要经肾随尿排泄。膳食摄入的未吸收的磷、和分泌到胃肠道的内源磷一起随粪便排出。? 磷的需要量：我国膳食以谷类为主，磷偏高，很少见磷缺乏病。磷缺乏时引起精神混乱、厌食、关节僵硬等现象。近年来聚磷酸盐、偏磷酸等广泛用于食品添加剂，可引起磷摄入过多，其表现是神经兴奋、手足抽搐和惊厥。 磷在食物中的含量：人乳含磷为150～175mg·L-1,钙、磷比为2：1，牛乳含磷100mg/L。人乳含量可满足正常婴儿生长的需要。食物中肉、鱼、牛乳、乳酪、豆类和硬壳果等含磷较多。 镁：是人体细胞内的主要阳离子之一，浓集于线粒体中，仅次于钾和磷。在细胞外液，镁仅次于钠和钙而居于第三位。1934年首次发现人类的镁缺乏病，才认识到镁是人类生存不可缺少的元素。 成人体内镁总量约为20～28g或43mg·kg-1。其中55%在骨骼中，27%在软组织，1%左右在细胞外液。 ? 英国人Harman于1956年提出了自由基学说：自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤，是引起机体衰老的根本原因，也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要起因。 自由基诱发疾病的原因：自由基非常活泼，其单电子有强烈的配对倾向，倾向于以各种方式与其他原子基团结合，进而攻击机体内的生命大分子物质及各种细胞器，造成机体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病。 第5节 自由基清除剂 要点： 一、自由基的产生机理及来源 二、自由基对机体活动的影响 三、自由基清除剂 四、富含自由基清除剂的食品 二、自由基对机体生命活动的影响 自由基积极的生物学功能：自由基是人体正常的代谢产物，对维持机体的正常代谢有特定的促进作用： ① 增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果 ② 促进前列腺素的合成 ③ 参与脂肪加氧酶的生成 ④ 参与胶原蛋白的合成 ⑤ 参与肝脏的解毒作用 ⑥ 参加凝血酶原的合成 ⑦ 参与血管壁松弛而降血压 ⑧ 杀伤外来微生物和肿瘤细胞 自由基对生命大分子的损害： 因不良因素的刺激自由基数量过多，对机体产生危害： ① 自由基对核酸的损害，导致基因突变、细胞死亡。 ② 自由基对蛋白质的损害，改变酶蛋白的化学结构、酶的活性丧失。 ③ 自由基对糖类的损害，是通过氧化性降解使多糖断裂，如影响脑脊液中的多糖，影响大脑的正常功能。 ④ 自由基对脂质的损害，脂质中的多不饱和脂肪酸含多个双键，化学性质活泼，易受自由基的破坏，导致膜通透性的变化，影响膜的各种生理功能。 自由基与疾病的关系：自由基参与许多疾病的病理过程，从而诱发多种疾病。 ① 自由基与心血管疾病 ② 自由基与癌症 ③ 自由基与肺气肿 ④ 自由基与缺血后重灌流损伤 ⑤ 自由基与眼病 ⑥ 自由基与炎症 ⑦ 自由基与贫血 ⑧ 自由基与癫痫 第5节 自由基清除剂 要点： 一、自由基的产生机理及来源 二、自由基对机体活动的影响 三、自由基清除剂 四、富含自由基清除剂的食品 三、自由基清除剂（Scavenger） 自由基清除剂发挥作用必须满足三个条件： ① 自由基清除剂要有一定的浓度。 ② 自由基活泼性极强，一旦产生马上会与附近的生命大分子起作用，所以自由基清除剂必须在自由基附近，且能以极快的速度抢先与自由基结合。 ③ 大多数情况下，清除剂与自由基反应后会变成新的自由基，这个新自由基的毒性应小于原来自由基的毒性才有防御作用。 自由基的分类：酶类清除剂和非酶类清除剂。 酶类自由基清除剂：多为抗氧化酶，主要有超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)等。 非酶类自由基清除剂：包