食品营养——谷类与豆类A.pptVIP

植物性食品 谷类 豆类 坚果 蔬菜 水果 谷类食品的营养 分类 谷类的营养 谷类的合理烹调 谷类的卫生 谷类食品的加工工艺简介 谷类加工品的营养 一、分类 细粮：也称主食，包括大米和小麦。 粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。 薯类：红薯、土豆等。 二、谷粒的结构 具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳 4 个主要部分。 糊粉层紧贴谷皮，谷胚处 于种子的边缘，胚乳是 主要食用成分。 小麦粒各部分的质量和营养素(%) 谷粒各部分的营养素 谷皮 由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质，维生素和植酸盐。 糊粉层 含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素及较多酶类，影响产品的储藏性能。 谷胚 是营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、VB1 ，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可溶性糖。 胚乳 含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生素矿物质含量很低。精白米和精粉中以胚乳为主要成分。 三、谷类的营养价值 碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达70％。（胚乳） 蛋白质含量在7-16％之间。（胚乳外周、胚和糊粉层） 脂肪含量低，2-3％，60%为亚油酸，卵磷脂、植物固醇，VE也较多。（胚） B族维生素比较丰富，特别是VB1 。（胚，胚乳和糊粉层） 矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层和谷皮）吸收率低。 膳食纤维含量在 2-12％之间。（谷皮） 水分含量在11-14%。 四、不同种类谷类的营养差别 食物的偏性 性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、红薯。 性温：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麦、谷芽（稻芽）。 性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁。  五味与五脏 五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾。 肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦。 常吃大米类的属性 粘米：性甘平温补。畅胃气，助消化，生津液之功。每早吃白粥，长肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃肠炎、高热患者、胃肠道手术后均不宜吃粘米饭。 粳米(大米)：性甘凉，健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、清胃热、生津止渴。陈仓米(储存多年的旧米)有清湿热，利小便、除烦渴之功，虚寒体质者不宜吃。米粉：味甘性凉，养胃益气，生津润肠。胃寒及胃酸过多者忌吃。 糯米：性甘温，温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。煮熟性热，多吃发湿热，动痰火。热病者不宜吃。  常吃麦类的属性 小麦: 性凉 面粉: 性甘温，补虚养气，充五脏。但能壅气作渴，气滞，口渴者少吃。 甘薯(红薯) 性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。 是一种碱性食品,有美白作用。 低能谷类食品,有减肥作用。 有防癌抗癌作用。 膳食纤维含量高,有防 治便秘的作用。 玉米 性甘平，益中补脾，止渴消肿。 含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂含量也高。 膳食纤维含量丰富(3/23) 。 小米 性凉 VE、 钾、镁、硒含量丰富。 是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。 燕 麦 味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。 蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富，富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等疾病。 适合中老年经常食用。 不适合儿童食用。 薏米(薏仁米) 性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功效。 妊娠妇女忌吃。  山药(淮山药) 味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻。有湿热实邪者不宜多吃。 治消渴，固精，止带下。 五、谷类食品的合理烹调 不买精细加工的粮食。 淘米、搓洗数次要少，不要用热水泡米。 少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，水煮 面条和饺子应将面汤一起食用。 加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB改变显著。标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 蒸、烤、烙 等烹调方法营养损失较少。 油条、油饼等 煎炸 食品的营养素损失最大。维生素破坏多，油炸用油为棕榈油或氢化植物油。 发酵的烹调方法可破坏植酸，促进矿物质释放，是最好的加工方法。 八宝粥是营养丰富的谷类食品。 凉皮、米皮淀粉含量高, 维生素破坏多。 挂面蛋白质含量高, 维生素破坏多。 六、谷类食品的卫生 　　　在温暖、潮湿的环境下，谷类易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝癌。 七、谷类食品的加工制品 常见的谷类加工品有甜点心、面包、方便面、饼干、蛋糕、薯片等。 各类食品的加工方法 面包的制作——酵母发酵  消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增加了 VB的含量，提高了矿物质的吸收率。 饼干的制作——焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损失，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢化植物油。 中式糕点、方便面的制作——油炸 高温会使谷物中的VB1损失殆尽，VB2和尼克酸损失50％，