食品物料基本物理特征.ppt

第一章食品物料的基本物理特征;基本要求：掌握基本物理特征，包;食品物料的基本物理特征主要包括;§1-1 形状、大小和分布 ;在物料的物理特征测量中，首先遇;一般情况下，物体可用三个相互垂;物体的计算直径简称粒径，是表示;因为粒径是物体各向尺寸的综合指;大多数水果的形状是近于球状的，;式中：ri——投影（截面）面图;方法二：用物体静止的最大投影面;2.球度(sphericity;方法二：等体积球体投影圆的周长;假定物体的体积等于相互垂直的三;二、面积和体积 物体各向;物体的表面积和体积分别与某特性;单位体积的表面积，是S和V之比;由于凸状物体的投影面积随投影方;根据凸状物体理论，其体积与表面;式中K值是无因次常数，当物体为;三轴投影;物体平均投影面积与体积关系;农业物料表面积的测定方法：(1;(2)水果表面积的测量 ;水果的体积为 :水果的表面积为;(3)鸡蛋表面积的测量 ;叶子、水果、蔬菜等的表面积直接;苹果重量与其表面积关系;三、粒径与力度分布1.粒径与平;粒径—表示单个粒子在某种几何意;单籽粒粒径的表示和计算式名 ;平均粒径―不同尺寸的粒子群在某;2.粒度和粒度分布 粒;粒度分布的测定方法：方法一：用;方法二：筛分法 通常用于;在25.4mm以上开孔，直接以;目数m筛孔尺寸a(mm)网丝直;对无法计数的粉状物料，按筛分法;将一定量的粉料（大约50－10;全部粒子的平均粒径可用调和平均;方法三：显微镜法光学显微镜：0;方法四：图像分析法优点：可直接;方法五：沉降法工作原理：颗粒在;方法六：电超声法电超声粒度分析;3.粒度分布曲线 ;无标题;四、曲率半径 物料表面;测定时，将物料卡在两个固定测头;这种仪器主要用于测定尺寸较大的;§1-2 物料的密度与密度测;一、密度的定义 物体每单;容积密度：物料质量与其所占容器;流体、连续固体：当温度、压力确;二、农业物料密度测量 称;1.悬浮法 式中 ρs——物;2.比重天平法（也称浮力法） ;如物料的比重比液体的比重小，则;3、比重瓶法适用于测定较小物料;mw —比重瓶装满蒸馏水时总质;4、气体置换法（1）压力比较法;压力比较法在物料放入气室前后，;定容积压缩V0V工作原理：容器;压缩法膨胀法V —测量室体积;不定容积法（定压法） 气;5、比重梯度管法原理：根据物料;比重梯度管内液体密度标定曲线随;三、农业物料的密度 ;已知物料组成成分体积占总体积的;组成成分密度（kg/m3）组成;温度对物料密度的影响冰冻和新鲜;农业物料大部分是散粒状或散粒物;孔隙率与孔隙比之间存在以下的关;密实堆体与松散堆体;测定孔隙率的简单方法 孔隙率也;孔隙率与体积密度间关系;物料内部孔隙率的测定影响硬度、;§1-4 物料的水分与活性;一、农业物料的水分 1.;干基表示法(d.b－dry b;无标题;无标题;无标题;2.水分的测定方法 农业;例1－3 在水分为14％的;2.水的活性(water ac;纯水在冰点以上任何温度时的 a;(3)等温吸湿、解吸曲线 (s;等温吸湿、解吸线;无标题;无标题;水的活性或平衡含水量测定方法很;试剂名称AW试剂名称AW试剂名;水的活性测定仪;§1-5 基本物理特征在食品;2.新鲜果蔬的评价 苹果;柑橘按果径分级。;葡萄、柿子、梨、桃子等水果多按;胡萝卜一类蔬菜按形状分选比较困;3.新鲜牛奶的检别 正常;4.在利用计算机图像处理技术进;在颜色方面，可以通过研究西红柿;在形状方面，运用计算机图像处理;在番茄的自动分级中，可以利用番;在薯条的分选中可以根据薯条的长;以根据烟叶的形状、颜色以及纹理;【思考题】1.为什么要研究物料