食物营养及合理膳食.ppt

食物营养与合理膳食 一、食物营养 食物营养价值及其评定 谷类食品 豆类及其制品 蔬菜、水果 畜禽及鱼类 奶及奶制品 蛋类及制品 1、食物营养价值及其评定 1.1 食品种类 食品是供给人体能量及各种营养素的物质基础。食品种类繁多，依据其性质和来源可大致归为三类： 动物性食品：如畜禽肉类，鱼、虾等水产食品，奶和蛋等。 植物性食品：如粮谷、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 各类食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。 1、食物营养价值及其评定 1.2 食品的营养价值：通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养所需要的程度而言。 营养价值的高低取决于： 食品中所含营养素种类； 相互比例是否适宜。 从实际情况来看，天然食品中所含有的营养素，其分布和含量不是十分均衡的，都有各自的特点。如动物性食品中奶、蛋类的蛋白质营养价值与谷类食物的蛋白质相比是较高的，但铁的营养价值是很低的，甚至同一食品，因品系、部位、产地及成熟度等也有很大差异。因此，在膳食中选择各种食物、配膳、制定食谱，生产加工各类食物的制品。测定食品中各种营养素的含量时，均须掌握各类食品的特点。 1.3 营养素密度：评价营养价值，其含意是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（即营养素密度）。 对同一食品中能量能满足人体营养需要的程度(能量密度)之比值评定食品的营养价值。 优质食品：相当4200kJ（1000kcal）能量能满足人体营养需要的食品。 良质食品：相当8400kJ（2000kcal）能量能满足人体营养需要的食品。 一般食品：8400kJ（2000kcal）以上才能满足人体营养需要的食品。 食品营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调方法的影响。应选择科学的、合理的方法保存食品固有的营养素含量，提高其消化吸收率，使食品中的各种营养素得到充分的利用。 2、谷类食品的营养价值 2.1 谷粒的结构和营养素分布 谷类籽粒都有相似的结构，最外层是种皮，种皮内是谷皮，谷皮里面是糊粉层，其中包有占谷粒绝大部分的胚乳。谷粒的一端有胚芽。 各部分所占谷粒的平均重量比：谷皮6.3%，胚乳81.5%，胚12.2%。 谷皮（bran）：含纤维素、半纤维素和戊聚糖较多，灰分也不少，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，完全不含淀粉。介于皮层和胚乳淀粉细胞之间为糊粉层（aeluroneayer）：此层约为谷粒的6%~7%，含有较多的脂肪和蛋白质，糖分也不少，灰分的含量比皮层高，纤维素含量较少。该层营养素含量相对较高，但高精度加工时易与谷皮同时混入糠麸中除去，故在营养学上有很重要的意义。 胚乳（endosperm）：最外层为糊粉层，内部是淀粉细胞，约占籽粒重量的87%。整个籽粒所含淀粉全部集中在胚乳中，蛋白质居第二位，脂肪、灰分及粗纤维则很少。胚乳是谷粒中主要营养成分集中之处，加工时应尽量全部保留下来。 胚（embryo）：位于谷粒的一端，约占全谷粒的2%~3%。胚中富含蛋白质、脂肪、可溶性糖和维生素等。其营养价值很高，其酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。 谷粒中各种营养成分的分布很不均衡。概括起来看有以下几点： 淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉； 蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质最多，其次才是糊粉层和胚； 糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层； 纤维有3/4存在于谷皮中，而且以果皮中最多，胚乳中的含量则极少； 灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，内胚乳中的含量则甚少。 2.2 谷类化学组成及营养价值 蛋白质 粮食中蛋白质的含量随粮食的种类、品种、土壤、气候及栽培条件等不同而异。谷类的含量一般变动在7.5%~15%之间。根据其溶解度不同分为四种组分：①清蛋白；②球蛋白；③醇溶谷蛋白；④谷蛋白。 碳水化合物 禾谷类籽粒中含量最多的是淀粉，占碳水化合物总量的90%左右，主要集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层伸入胚乳淀粉细胞间也有少量粒度细的淀粉。其它部分一般不含淀粉，只有玉米胚中含淀粉约25%。谷类淀粉是人体最理想又经济的能量来源。 脂肪 禾谷类籽粒的脂质含量一般都不高，约为2%。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸。 无机盐 我国主要粮食的无机盐含量约为1.5%~5.5%，粮食灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%左右，多以植酸钙镁复盐（phytin）形式存在。出粉率高的面粉含植酸多，影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。 维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。小麦胚中含较多的维生素。谷类食物不含维生素C、A和D。 2.3 加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响 A. 谷类加工 糙米经碾磨时，碾去谷皮，即米糠，约除去8%~10%，余下的约占重量的90%~92%，为