××××酒店厨房部管理制度.docVIP

××××酒店安全管理制度 为了确保宾客和饭店员工的生命财产安全， 每位员工要牢记 安全第一，必须严格遵守本店的安全守则和防火措施。 第一条 严格遵守饭店管理制度和各部门规定的安全制度， 安全操作规程，正确使用各种安全防护用品和防护用具。 第二条 熟知本部门，本岗位的安全状况，认真贯彻执行， 谁操作谁负责，谁在岗位谁负责的安全岗位负责制。 第三条 尊守禁止吸烟的规定，严谨随意仍烟头、火柴棒。 1、严禁私自动用安装各种电器设备和乱拉电线。 2、严禁将枪支弹药、刷毒物品、易燃易爆品带入酒店，发 现以上物品要及时报告主管和有关部门。 3、保护宾客和酒店员工的生命安全是我们每一位员工的义 务，如遇险情，要立即报告部门主管并积极协助部门主管或有关 部门排除险情。 4、不准将大量现金和贵重物品带入酒店，不得存放在本店 办公室或更衣柜里。 5、 未经部门主管允许员工不得在厨房务员工宿舍留宿他人， 经批准者，要办理登记手续。 6、不得擅自动用和挪用各种消防设施，设备有消毒工具。 7、严格遵守国家的各项法令、条例，发现违反行为及时报 告有关部门，包庇和知情不报者，由有关部门予以处理。 第四条 防火措施 1、确定本单位的消防负责人，熟知本单位的消防安全防火 知识。 2、定期对全体员工进行消防安全教育，普通消防安全知识。 3、每日对店内进行消防检查，及时消除隐患。 4、消防安全出口和疏散通道必须保持畅通完好，且有明显 标志。 5、定期对各项设施进行保养，检修、清洗。 6、平日做好防火演习，一旦遇到火险，能快速有效控制。 7、发生火情，火情不论大小，必须采取以下措施。 （1）利用现场灭火器积极灭火。 （2）在失火区应及时打开所有门窗。 （3）启动手动报警器或报警电话，应讲清火情具体地点， 燃烧物品，火势大小，报警人姓名部门。 （4）若火热威胁到人的生命，应协助指导有关人员，由防 火通道导速撤离现场。 第五条 包裹检查 未经部门及以上人员的书面批准， 任何员工不得将店内物品 带到店外，不得私自将宿舍内的行李衣物、包裹等带出宿舍，所 有携带物品应交付班保安检查，检查后方可将自己的物品带出。 ××××酒店 厨 房 部 ××××酒店冷菜间的 技术及基本原则 一、操作人员的卫生和基本要求 1、穿载工作服、工作帽、不戴戒指，手链饰物，操作时戴 口罩和一次性手套。 2、场所不准吸烟，私人物品不得带入工作场所。 3、操作前对所有炊具进行消毒，操作后洗净炒锅等炊具。 4、在二次更衣间消毒水消毒，冷菜操作间清洗池不得随便 洗手。 5、禁止操作人员进入冷菜间。 二、操作的五正常要求。 操作的五正常要求。 1、原料要求：蔬菜水果等原料未经清洗处理，不得进操作 间。 2、原料检查：加工熟食品前检查食品质量，原料不新鲜不 加工。 3、食品制作：冷菜现用现配，隔夜熟食品每天必须有回烧 记录。 4、食品保鲜：剩下制品用保鲜模封好，放入冰箱，冰箱每 天下班前清理。 5、食品存放：成品与半成品不交叉重叠存放。 6、费料处理：对边、角料做到及时清理。 7、温度要求：操作间温度保持在 18 度-22 度。 8、卫生清洁：操作工具、容器清洁、分类摆放，地面无污 渍、垃圾墙面洁净。 三、设备要求 1、二次更衣间：配备白色大长 2、灭蝇灯：工作期间正常开启。 3、紫光灯：下班后开启。 4、净水装置：达到国家饮用水标准，可直接饮用。 5、感应水笼头：防止工作人员出现二次污染。 备注：按规定要求做好日常卫生和周计划卫生。 和口罩。 ××××酒店 厨 房 部 ××××酒店面点间的基本技术原则 一、操作人员的卫生基本要求 1、穿戴工作服、工作帽、不戴戒指，手链饰物，操作时戴 口罩。 2、场所不准吸烟，私人物品不得带入工作场所。 3、在操作前要洗手消毒。 4、外来人员不得进入操作区。 二、物品的正常要求 1、原料做到先放先用。腐烂、变质的原料不用。 2、原料保持洁净，无污染。 3、工具、容器、盛器生、熟分开，成品容器专用。 4、制作点心前将刀、案板、棍棒等食品容器清洗干净。 5、标花蛋糕在专用间进行，工具、器械严格消毒。 6、工作结束后，将刀、案板、面缸等食品容器洗刷干净。 7、烤箱、烤炉等做到用一次清理一次，保持洁净。 备注：按规定要求做好日常计划和每周卫生计划。 ××××酒店 厨 房 部 ××××酒店烧腊、烧烤间 技术基本原则 一、操作人员的基本要求 1、穿戴工作服，工作帽，不戴戒指，手链等饰物。 2、场地不准吸烟，私人物品不得带入工作场所。 3、操作前要洗手消毒。 4、外来人员不得进入操作区。 二、物品的正常要求 1、检查食品（海鲜类、禽类）的质量，变质份量不足都不 得操作。 2、烧烤时戴口罩，装盘时戴一次性手套。 3、原料和半成品分开放在架子上，不叠放。 4、配料要分类摆放，有明显标识