糖果和 与焙烤工艺学第三章 蛋糕工艺学（new）.pptVIP

* 第三节 蛋糕生产工艺 二、蛋糕的分类 现按其用料和搅拌方法及面糊性质的不同一般可将蛋糕分为下 列几类： ①清蛋糕，如广式莲花蛋糕、京式桂花蛋糕； ②油蛋糕，如京式大油糕； ③面糊类蛋糕，如常见的黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕等； ④乳沫蛋糕，又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕)等；⑤戚风类蛋糕，常见的有戚风蛋糕。 * 第二节 原料的选择和处理 六、果料 果仁 干果 果酱 水果罐头 果泥… 果 仁 杏仁 带皮/漂白杏仁（水分小于6％） 杏仁酱（55％的杏仁＋砂糖，烤制，水分小于14％） ＋各种糖类 制成 杏仁糖酱 杏仁片 杏仁碎粒 * 榛子：烘烤表皮漂白 核桃：美洲山核桃 松子 开心果 栗子：脂肪少 花生：代替杏仁 注意事项：坚果过敏 保存 * 第二节 原料的选择和处理 六、果料 干 果 葡萄干：酒石酸、丙酸 脂肪替代物 梅 脯：果酱可替代起酥油 无花果：减少糖的用量 枣 果品蜜饯：柠檬皮、橙皮蜜饯 当归 姜 糖渍花: 百合、紫罗兰、玫瑰 * 第二节 原料的选择和处理 七、化学疏松 碳酸氢钠热分解，但不适用与蛋糕。 常用的酸反应： * * 第二节 原料的选择和处理 七、乳化和乳化剂 界面的相互作用 乳化剂对水或油的亲和力不同，称为亲水/亲油平衡(HLB)。 与水作用 乳化剂具有不同的晶体形式。最稳定的是β型。在水中分散，加热到熔点，乳化剂以α晶体存在。 * 八、乳化和乳化剂 与淀粉的作用 淀粉冷却后，会重新结晶成原来的不溶性状态，变硬变脆。这一过程称为回生，它是面包及其它谷物类产品老化的原因。 某些乳化剂，特别是水合蒸馏单甘酯，可与淀粉形成复合物，使黏度降低，并延缓淀粉的回生。 * 乳化剂能在蛋白质、淀粉和脂肪的界面之间形成膜，这与许多谷物类食品(如面包)有关。 八、乳化和乳化剂 与蛋白质的作用 脂肪和乳化剂均为多晶体，即它们在不同温度下能够以两种或多种晶体状态存在。因此某些乳化剂可影响分散在其中的脂肪的晶体结构，因而可改变食品中脂肪的作用。 例如，如前所说，蒸馏单甘酯的水分散体系可通过加入一定比例的α倾向的乳化剂来维持α晶体状态。不仅如此，乳化剂还可以用来防止涂抹脂肪的沙化或植物油的冻结。 与脂肪的作用 * 八、乳化和乳化剂 乳化剂类型 大多数乳化剂是将食用脂肪酸与甘油、山梨糖醇或丙烯甘醇等酯化，并进一步与有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸和二乙酰酒石酸等酯化，所形成的化合物称为酯，并出现在产品名称上的单甘酯或二甘酯。 单甘酯和二甘酯是脂肪(三甘酯)与甘油在约200℃下进行反应所得到的含单甘酯和二甘酯以及少量甘油、游离脂肪酸和脂肪的混合物，此过程称为甘油解。 * 单甘油酯和二甘油酯 八、乳化和乳化剂 GMS * 蒸馏单甘酯 八、乳化和乳化剂 大多数情况下最重要的成分是单甘酯，因而高含量单甘酯的产品可通过分子蒸馏技术使得单甘酯在真空下相对低温时分离出来而得到。蒸馏液通常含： 单甘酯 92％～95％ 二甘酯 3％～5％ 三甘酯 1％ 甘油 l％ 游离脂肪酸 1 单甘酯以两种异构体存在，1-单甘酯，其中脂肪酸在甘油分子的末端；和脂肪酸在中间位置成键的2-单甘酯。不同温度下两种异构体的比例达到平衡。室温下95％的单甘酯为1-单甘酯。 * 卵磷脂 八、乳化和乳化剂 卵磷脂是许多植物和动物组织中含有的一类物质的总称(甘油磷脂)，大多数存在于蛋黄和各种油料种子，如菜籽、葵花籽和大豆中。大量商品卵磷脂来自大豆。 磷脂酰胆碱 18％~21％ 磷脂酰乙醇胺 12％~16％ 磷脂酰肌醇 11％～14％ 植物糖脂 12％~13％ 水分 2％ * 两个羟基为脂肪酸酯化 第三个羟基被磷酸酯化 O C C O O O O O P O O X - 如. X = - (CH2)2 - N - CH3 CH3 CH3 + 胆碱 磷脂酰胆碱（卵磷脂） 如. X = - (CH2)2 - NH3 乙醇胺（胆胺） 脑磷脂 卵磷脂 八、乳化和乳化剂 * 乳化剂的功能 八、乳化和乳化剂 1.HLB值 乳化剂对水或油的亲和力不同，称为亲水/亲油平衡(HLB)。 乳化值(HLB)按极性部分和非极性部分之间的亲水-亲脂平衡进行分类，数值从亲水性最强的20到亲脂性最强的0。 *