糖果和 与焙烤工艺学第四章 饼干工艺学(new).pptVIP

* 1．预混浆(Cream)乳化不充分 预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋水化作用的进行，形成的面团物性相差很大，使产品质量很不稳定。 2.预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型 为了有利于预混浆乳化液的形成，有时先将起酥油、砂糖及一部分水先搅拌混合成黏稠的糊状物，然后再加入水搅拌，混合成型乳化液。这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要。 3．预混浆乳化液为 W/O型 这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不易为面筋蛋白所吸收，因此一般不用担心面筋形成过度，只需要注意均匀混合。也就是说搅拌时间选择的余地较大，品质容易控制。 脂肪含量要充分 第四章 饼干生产工艺 * 第三节 面团的调制 三、酥性面团的调制 （二）糖、油 （三）加水量和面团的软硬度 水少3-5%，调粉时间稍微加长 糖、油多少 不同成型方式 （四）加淀粉和头子量 （五）调粉时间和静置时间、温度 头子量不能超过1/10-1/8 第四章 饼干生产工艺 一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些 * 第三节 面团的调制 四、苏打饼干面团的调制 苏打饼干的制作，多采用这种中种发酵的方法。 目的： （1）通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团发酵潜力。 （2）面团面筋溶解和变性。 （3）发酵时产生的二氧化碳使面团体积膨松，而使面筋网络处于伸张状态，当继续膨胀时，面筋网络则因膨胀力超过了它的抗张极限而断裂，使面团又塌陷下去，这种发酵气体的张弛作用也促使面团面筋的性质发生变化。 （4）最终使面团弹性降低到理想的程度。 (一)中种发酵 第四章 饼干生产工艺 * 第三节 面团的调制 四、苏打饼干面团的调制 (二)主面团的调粉 中种面团发酵完成后再加入其余的面粉、油脂和除发粉外的其他所有辅料，进行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒入发粉(小苏打)，使面团的pH达7.1或稍高为止。 主面团调粉所使用的面粉，为了使产品口味酥松，形态完美，应尽量选择低筋粉。小苏打也可在搅拌一段时间后加入，这样有助于面团光滑。 调粉时间(5min左右)较短，一般不需要使调好的面团有较大的延展性，用手较容易拉断。 第四章 饼干生产工艺 * 第三节 面团的调制 四、苏打饼干面团的调制 (三)第二次发酵 2-4h (四)影响发酵效果的因素 面团温度 糖和食盐：中种面团种，一般不加糖；盐1.8-2％，一般也不加 加水量 油脂：5-20％，采用流散小的气酥油，夹层 第四章 饼干生产工艺 * 第三节 面团的调制 五、和面机 第四章 饼干生产工艺 * 第四章 饼干生产工艺 * 第四节 面团的辊轧 第四章 饼干生产工艺 * 第四节 面团的辊轧 第四章 饼干生产工艺 一、辊轧的意义和目的 面筋经过辊轧变为层状组织，并消除内应力； 韧性面团经过辊轧工序，酥性面团可直接进入成型阶段； 辊轧中，面筋继续形成，导致酥松度下降； 当面团黏性过大时，经过面筋蛋白水化作用，吸收游离水，能使得面筋增强。 * 第四节 面团的辊轧 二、辊轧设备 （一）往返式辊轧机 （二）连续压面机 * 第四节 面团的辊轧 第四章 饼干生产工艺 三、辊轧的要领 （一）面带的转向 面在一个方向辊轧后，应转90°。组织均整，应力一致。 对于多油脂类饼干，采用螺旋挤出成型机，向中空面团挤入油脂，压延 * 第四节 面团的辊轧 三、辊轧的要领 （二）韧性饼干辊轧注意事项 均匀洒粉 * 第四节 面团的辊轧 三、辊轧的要领 （三）苏打饼干辊轧注意事项 压延比例： 加酥油前，不超过1:3; 加酥油后，不超过1:2-1:2.5 * 第五节 饼干的成型 一、冲印成型 （一）冲印设备 使用广泛。摆动式冲印成型机。 * 第五节 饼干的成型 一、冲印成型 （二）冲印操作要领 1.铺面团 2.滚筒配置 3.转速的配合调节 4.辊筒间隙调节 避免重叠、拉长、拉断，保持适当下垂 第一对辊的直径大 压延比＜ 4:1 面头的位置？ * 第四章饼干生产工艺 张 雯 2015 * （一） 饼干的名称和分类 （二） 面团的调制 （三） 面团的辊轧、成型 （四） 饼干的烘烤、冷却 主要内容 第四章 饼干生产工艺 * 第一节 饼干的名称和分类 Biscuit Cookie Cracker Puff Pastry（千层酥） Pie（派）… 第四章 饼干生产工艺 * 第一节 饼干的名称和分类 －、一般饼干 二、发酵饼干 三、派类 四、深加工花样饼干 根据工艺特点： 第四章 饼干生产工艺 * －、一般饼干 1.韧性饼干(Hard Bi