第九章各类食物的卫生 营养和 与食品卫生学 .pptVIP

第九章 各类食品的卫生及其管理;（2）昆虫污染——主要有甲虫、螨类和蛾类 （3）预防措施： 控制收获粮食的水分 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分。 5）用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳;2、化学污染及其预防 （1）农药污染 来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收 （2）工业污水及生活污水污染 （3）预防措施;应根据不同品种使用不同农药和剂量； 确定安全使用期 确定合适的施药方法 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗； 制定农药在粮豆中的允许残留量 严格执行污水排放标准 制定污水中有害物质的最高限量标准 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平;3、有毒植物种籽及无机夹杂物的污染及其预防 有毒植物种子主要有：毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽 苍耳子等 无机夹杂物主要有：泥土、沙石、金属 预防：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选， 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物——安全过筛和吸铁设备; 2、农药污染 卫生要求： 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2??严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 3??限制农药的使用剂量 4??制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准 5??慎用生长刺激素 6??食用前一洗二泡三烫四炒; 3、工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求：1 工业废水应经无害化处理 2 灌溉方式 用地下灌溉 3 食用前清洗干净 4 收获前4~8周停止使用 ;4、腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。 干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。 5、蔬菜水果中的天然有毒物质 发芽的马铃薯——龙葵素；鲜黄花——秋水仙碱 扁豆——皂素； ;（二）蔬菜水果加工中的卫生要求 1、原料预处理的卫生要求 2、生产设备和食品容器、包装材料的卫生要求; 第二节? 畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理 一．畜肉的卫生及管理 1、腐败变质及其预防 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 （1）卫生问题 1? 易腐败变质 2??有毒、有害化学物残留 ——农药、金属、兽药 3?? 致人畜共患传染病及寄生虫病 4?? 易引起细菌性食物中毒 ;（2）预防措施 严格遵守畜禽屠宰过程中卫生要求，做好检查，发现病畜及时处理 屠宰后做好储存避免二次污染 ;（二）肉及肉制品的卫生要求 1、原料肉的卫生要求 2、肉制品生产过成中的卫生要求 1）原料符合国家的有关规定 2）温度要适宜 3）加工处理时要熟透、减少污染物的产生 4）加工过程中避免再次污染或相互混染 3、肉类在贮存、运输、销售构成中的卫生要求; （三）人畜共患传染病与寄生虫病及其处理 1．炭疽 处理： 1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射； 3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5% 氢氧化钠或5%甲醛消毒； 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。 ;2．口蹄疫 口啼疫(aphtae epizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染 病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、 牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水 泡。 处理： 1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 体温升高者，肉尸、内脏及副产品高温处理后出厂 体温正常者，肉和内脏经后熟处理可食用。 2???场所、工具、衣物应消毒; 3．结核 人畜共患慢性传染病 处理： 1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用； 2??个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。 ?;4、疯牛病 全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。 引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。 发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000