食品营养与健康2010年6月12日.pptVIP

食品营养与健康 人体所需六大营养素 食物分类及其营养价值 膳食平衡（营养、能量） 我们为什么需要食物？ 人类摄取食物的最终目的： 从中获得维持生命活动所需要的营养成分。 食物中能够为人体所利用的有效成分称为营养素，它们能够提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 营养素的需要量与摄入量 营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。 各国都规定了营养素摄入量，我国主要有： 1.平均需要量 可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。 2.推荐摄入量 以平均需要量为基础制订的。 3.适宜摄入量 当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量。 4.可耐受最高摄入量 UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。 富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。 富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2 富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。 食物来源 1. 食物：海产品、食用菌、肉类、禽蛋、西兰花、大蒜等。 2. 硒营养强化食物：富硒大米、富硒鸡蛋等。 水 食物分类及其营养价值 膳食平衡——营养与热量的平衡 将膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日饮食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又要防止营养素或能量的过高摄入。 1. 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查出该对象每日热能和营养素的供给量 查表找出4岁男童每日能量的供给量为 1400kcal，蛋白质为50g。 2. 计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g) 3. 粗配：参照膳食平衡宝塔推荐的比例搭配食物 4. 计算各项膳食平衡指标，适当进行调整。 (4)计算每日三餐热能分配 1）六大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 3）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 4）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 5）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 常见疾病的营养及食谱制订 For Health Everyday Shanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. For Health Everyday Shanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. 能量代谢与能量需要是营养学最基本的问题。 能量平衡 营养学上能量的大小通常用千焦耳或千卡来表示： 1卡（cal）=4.18焦耳（J） 1千卡（kcal）=4.18千焦耳（kJ） For Health Everyday Shanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. 人体的能量来源 三大产能物质：糖类、脂肪、蛋白质。 食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外弹式热量计内充分氧化燃烧可分别产生4.10、9.45和5.65 kcal的能量。 由于三大物质在体内不能被完全消化吸收，因此这三种产能营养素的净能量系数为： 碳水化合物 4kcal、脂肪 9kcal、蛋白质 4kcal For Health Everyday Shanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. 人体能量消耗 人体能量主要用于以下几个方面： 基础代谢 体力活动 食物特殊动力效应 在儿童，还有生长发育 For Health Everyday Shanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. 1. 基础代谢 基础代谢是指维持机体最基本的生命活动所必需的能量消耗，包括心跳、呼吸、消化、代谢和排泄等。 是在清醒、安静、空腹、静卧时，不受肌肉活动、环境温度、精神紧张等因素影响时的代谢。 不同个体的基础代谢率不同，主要受以下因素的影响： 1、体表面积 2、体型：体型偏瘦的人高于体型偏胖的人 3、年龄：年龄越小，基础代谢率也越高 4、性别：男性高于女性 5、内分泌情况：甲状腺素、肾上腺素、脑垂体激素 For Health Everyday Shanghai Jiao Da Onlly Co., Ltd. 体力活动主要指劳动、娱乐和体育运动等，包括体力的和脑力的。根据能量消耗的多少，可以分成轻、中、重体力活动。 同一种活动，不同人的能量消耗也不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工。 2. 体力活动 3. 食物特殊动力效应 由于进食而引起的能量消耗的额外增加： 碳水化