中外旅游文化知识 - Ch03 - 饮食文化知识专题03.ppt

（2）制作技术奇巧 官府的家厨在制作技术上各有独特之处，更能出奇、出巧。如孔府菜的“镶豆莛”；谭家菜的“清汤燕菜”。 （3）菜名典雅有趣 常选雅致、有情趣意味的文字为菜肴命名。如东坡菜的“玉糁羹”；孔府菜的菜名即体现齐鲁古风，又表现出孔府佳肴与孔府历史的内在联系，如“玉带虾仁”表明衍对公地位的尊贵；“诗礼银杏”与孔家诗书继世有关；“文房四宝”表示笔耕砚田的家风；“烧秦皇鱼骨”表示对“焚书坑儒”的痛恨。 3、官府菜的代表品种 孔府菜：最典型、级别最高、历史最悠久的官府菜。当朝一品锅、带子上朝、一卵孵双凤、诗礼银杏。 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。坐北朝南，三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字圣府，是孔子后裔的府第。 中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是天下第一家，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为圣人。从明清到近代，由于历代袭封衍圣公，官列文臣之首，权势十分显赫。蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为大成至圣先师奉报官，并以特任官待遇，加官进爵。 食不厌精，脍不厌细 , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。 孔府菜中有不少掌故： 孔府一品锅, 衍圣公为当朝一品官而得名；带子上朝、怀抱鲤，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 “神仙鸭子”，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。蒸制时烧香来精确掌握时间，共三炷香的时间即成，故名神仙。相传衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。 与火不接触的独特自烤菜如烤花篮桂鱼：把炮制乾净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。曾是孔府秘不外传的名菜制法。 烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为红烤菜， 指烤出的菜红润光亮。 另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜精炒。所以孔府的家菜也是别有风味的。 豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。 孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种虾仁菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。 谭家菜：清末谭宗浚的家人所创。广东省人，聘京师名厨，将广东菜与北京菜相结合，自成一派。以海味烹饪最有名，调味上讲究原汁原味，以甜提鲜，以咸提香；在烹制上讲究火候足、下料狠，烧、烩、焖、蒸等方法，菜品质地软嫩、味道鲜美适口，南北均宜。黄焖鱼翅、清汤燕菜等。 谭家菜传承下来有200多道菜，现在面向现代人群的有100多道，有清真口味、素席，还有药膳，每道菜都要用专门的器皿。谭家菜上菜有一定的规矩，头菜之后是二道菜、三道菜、然后甜点、素菜、鱼类、汤菜、再是甜点，让客人能够真正享用美食。谭家菜贵在品，只有品才可以理解其中的韵味。 （四）、寺观菜 斋菜、香食，泛指道家、佛家宫观寺院制作的以素食为主的肴馔。近2000年历史，属于素菜类别，其产生和发展与中国传统膳食结构和佛教、道教的饮食思想密切相关。 1、寺观菜的历史发展 远古时无荤食、素食之分，先秦时才有素食的雏形。《礼记.玉藻》：“子卯，稷食菜羹”，在忌日要以稷谷为饭，以菜为羹。战国后期，食物原料日益丰富，人们对荤食、素食与人体的关系有了深入认识，提出少吃荤、多吃素的主张。《吕氏春秋》：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”秦汉时豆腐的发明丰富了素食的内容。南北朝时，素食有了迅速的发展，寺观菜真正产生。北魏贾思勰《齐民要术》对素食进行了论述，许多士大夫文人以吃素为荣。南北朝时，佛教开始摆脱依傍，走上自己发展的道路，大乘佛教更是受人尊崇，僧人受《大般涅槃经》、《楞伽经》关于禁止肉食的思想和戒律的影响，大兴素食。 南朝梁武帝萧衍倡导素食，终生吃素。素食被涂上了明显的政治色彩和宗教色彩，使寺观菜最终产生并迅速普及提高。唐宋时，寺观菜有了长足发展，元朝时，道教的饮食戒律对寺观素食的发展推波助澜。道教是我国土生土长的宗教，本就崇尚自然和养生，在佛教传入后借鉴佛教的饮食思想和戒律，逐渐提出了自己的饮食戒规。金朝王重阳提出禁食“大五荤”、“小五荤”。 “大五荤”指一