(卫生学课件）第三章食物和 与健康.pptx

Chapter 3食物与健康环境与公共卫生学院 严啸营养学 食品卫生学营养学(nutrition science) 动态的生物学过程食品卫生学(food hygiene) 提高食品卫生质量，保护食用者安全联系和区别： 联系：食物 健康 区别：有益成分/有害成分 健康美国国家地理协会过去50年，人类的卡路里摄入量增加了28%与1961年相比，中国人的卡路里摄入量翻了一番中国人的平均肉食量已经超过美国第一节 人体营养需要和能量平衡营养素(nutrients)食物：获取及利用功能： 1. 供能 2. 构成 3. 调节摄入量-反应关系RNI安全摄入范围一、蛋白质(protein)基本构成单位：氨基酸肽键(酰胺键)氨基酸构成人体蛋白质：20种必需氨基酸(EAAs)：9种，组氨酸条件必需氨基酸： 半胱氨酸、酪氨酸非必需氨基酸 氨基酸模式蛋白质中EAAs的构成比例色氨酸为1限制氨基酸：第一、第二蛋白质的互补作用蛋白质营养价值蛋白质含量：凯氏定氮法，6.25蛋白质消化率： 真 表观蛋白质利用率： 生物价(BV)，EAAs食物来源及参考摄入量?二、脂类(lipids)脂肪(fats)：甘油三酯，95%类脂(lipoids)：磷脂/固醇类，5%分类基本分子式：CH3 [CH2] n COOH 1. 碳链长度：长、中、短 2. 饱和程度：USFA、MUFA、PUFA 3. 空间结构：顺式/反式 4. 双键位置：CH3-的碳起计算第一个不饱和键反式脂肪酸氢化： 不饱和脂肪酸：不饱和键 饱和键植物油：人造奶油部分不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸反式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用增加心血管疾病的危险性可能诱发肿瘤、II型糖尿病等主要来源： 人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等必需脂肪酸(EFA)亚油酸：n-6a-亚麻酸：n-3功能： 1. 合成：PG、TXA、LT 2. 合成磷脂 胆固醇酯化 3. 生物膜膳食脂肪的营养学评价脂肪消化率：熔点EFA含量：植物油，but椰子油脂肪酸比例：1:1:1 or 3:4:3 ?脂溶性维生素： 植物油：Vit E 动物脂肪 器官脂肪：Vit A/D食物来源及参考摄入量主要来源：动物脂肪组织、肉类和植物种子占膳食总能量：20%-30%胆固醇： 300 mg/d三、碳水化合物(carbohydrate)分类（DP）亚组 组成糖（1～2个单糖）单糖单糖葡萄糖，半乳糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3～9个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥ 10个单糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉　非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物益生元不被消化吸收 选择性促进益生菌生长繁殖 调节肠道菌群乳果糖、异麦芽低聚糖碳水化合物的功能供能：每g葡萄糖 4 kcal构成血糖调节：膳食纤维蛋白质/脂肪：节约/抗生酮促进肠道健康：膳食纤维膳食纤维不能消化、吸收、利用 总膳食纤维 可溶性膳食纤维 不可溶性膳食纤维纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉膳食纤维 肠道健康Itself/短链脂肪酸(SCFA) 1. 饱腹感 2. 排便 3. 血糖 血胆固醇 4. 肠道菌群血糖生成指数(GI) 55：低55 – 75：中 75：高应用：糖尿病、高血压/肥胖、营养教育食物来源及参考摄入量粮谷类55%～65%膳食总能量多种不同来源： 淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等限制纯热能食物：糖食物名称含量(g)食物名称含量(g)白砂糖99.9南瓜粉79.5冰糖99.3马铃薯16.5红糖96.6木耳35.7藕粉93.0鲜枣28.6豌豆粉丝91.7香蕉20.8麻香糕88.7黄豆18.6粉条84.2柿17.1稻米（平均）77.3苹果12.3挂面（标准粉）74.4辣椒11.0小米73.5桃10.9小麦粉（标粉）71.5番茄3.5莜麦面67.8牛乳 3.4玉米66.7芹菜3.3方便面60.9带鱼3.1绿豆55.6白菜3.1小豆55.7鲜贝2.5四、能量平衡与健康体重产能营养素产能系数：每g 碳水化合物：16.8 KJ (4 kcal) 脂肪：37.8 KJ (9 kcal) 蛋白质：16.8 KJ (4 kcal)人体的能量消耗1. 基础代谢 安静、恒温，禁食12 h，静卧、放松又清醒影响因素： 体型和机体构成 年龄和性别 内分泌 应激状态人体的能量消耗2. 体力活动的能量消耗 能量消耗的主要因素 控制能耗、保持能量平衡、维持健康的重要部分影响因素： muscle、weight、amateur建议中国成人PAL分级： 学生——中人体的能量消耗3. 食物特殊动力作用 额外 蛋白质 混合膳食：基础代谢的10%人体的能量消耗4. 生长发育 婴儿、儿童、青少年 孕妇、乳母能量来源