第十章 防腐保鲜剂和抗氧化剂.doc

第十章 食品防腐保鲜剂和抗氧化剂 第一节 植物来源的食品防腐剂和保鲜剂 一、概述 食品防腐剂（food preservatives）是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobails）。食品保鲜剂（food freshness agents）在一定程度上具有抑制微生物繁殖和抗氧化的功能，能使食品的新鲜度得以延长，但防腐效果和抗氧化效果较弱，因有别于传统概念上的“防腐剂”或“抗氧化剂”。食盐、糖、醋以及香辛料等虽然也有防腐作用，但通常不归入食品添加剂而算作调味料。 在食品的贮存、加工和运输过程中，由于食