热处理及杀菌.pptx

黄桃罐头的制作工艺;制作工艺;注意事项; 采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入90~95℃浓度为3～5的氢氧化钠溶液中处理30~60S后，迅速捞出放入流动水中冲洗，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2~3分钟。再用1.5%的食盐水护色10分钟，随后用清水冲净盐液。;二 热烫冷却 （钝化酶,改善风味与质地；b软化组织,脱去水分,保持开罐时固形物含量稳定；c杀死附于表面的部分微生物,洗涤作用；d排去原料组织中的空气。）;三 . 排 气 密 封 ----气箱加热排气法排气;杀菌与冷却;杀菌方法： 常压沸水杀菌， 设备： 立式开口杀菌锅 ;先在锅中注水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热至60℃再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结束），在沸水浴中煮20分钟后 ，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却至35~40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈;保温 将冷却后的罐头在保温仓库内（37±2℃）贮存7天左右。 检验 检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。 擦罐、贴标签、装箱 冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。 入库 罐头贮存温度10~15℃，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风;thank you!