肉类食品学课件第十四章 节 _肉类罐头.pptVIP

(二) 工艺流程 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切小块→小块复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品 (三) 操作要点 1. 原料预处理 (1) 解冻：解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不得用水解法。 (2) 去杂质 (3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88% 。 （4）皮着色 着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。 肉类罐头 学习目的与要求： 了解肉类罐头的种类与特点 掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制 掌握主要类型的罐头加工工艺 第一节 肉类罐头一般加工工艺 与质量控制 第二节 各类肉罐 肉类罐头是以畜禽肉类为原料，经加工调味后,采用密封容器包装并经高温杀菌而制成，能长期贮存的产品。 我国是世界上最早使用陶器盛装和封藏食品的国家。 7世纪，颜师古著《大业拾遗记》中曾记载：“以新瓷并未经水者盛之，封泥头勿令风入，经五、六十日不异者。 宋朝牛翼中著《山酒经》(1117年)也曾提及瓶装酒密封、煮沸，再静置在石灰上贮存的方法。 一、肉类罐头的种类 1、根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 2、根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 罐盒按制造方法分接缝焊锡罐和冲底罐。 接缝焊锡罐 由罐身、罐盖、罐底组合成。罐身的接缝用焊锡封焊，底和盖用二重卷边法和罐身相互接合在一起。罐底周边内侧涂有胶圈，以保证接合部位的密封性，并制成波纹状以增大罐底强度。 冲底罐 是由一张镀锡薄钢板用冲压机直接冲出的，罐身罐底连成一体，是既无身缝又无罐底卷边的罐盒。 2.玻璃罐(瓶) 玻璃罐的优点是化学稳定性好，与食品不发生作用，能保存食品原有风味，且清洁卫生；玻璃透明，便于观察内装食品以供选择，玻璃罐可多次重复使用。缺点是机械性能低，易破碎，抗冷热变化的性能差,温差超过60℃时可能迅速裂碎,重量大。因此，玻璃罐在罐头食品中的应用受到一定限制。 3.蒸煮袋 蒸煮袋是应用软质的复合包装材料制成的。它能综合各单层材料的特点，互补其缺点，提高物理机械性能。一般采用两层或三层透明复合材料或者三层或四层不透明复合材料制成。 透明袋由PET／PE，PET／PP，PET／PVDC／PE，PP／PVA／PE等复合组成; 不透明袋由PET／AL／PP，PEP／AL／PA／PP，PET／AL／PE等材料复合而成。 (PET-聚酯薄膜，PVDC-聚偏二氯乙烯，PP-聚丙烯，PE-聚乙烯，AL-铝箔，PVA-聚乙烯醇，PA-尼龙薄膜)。 由于蒸煮袋包装的加工生产过程与普通硬罐头(马口铁罐和玻璃罐)生产一致，只是采用软质的包装材料，故称这种罐头为“软罐头”。 软罐头具有重量轻、体积小、食用与携带方便、节省能源、运输方便和卫生安全的特点，有取代硬罐头的发展趋势。 二、肉类罐头的种类 1.清蒸类罐头：原料经过初加工，不经烹调而直接装罐制成的罐头。最大限度地保持了原料的特有风味。如清蒸猪肉、原汁猪肉，白烧鸡、白烧鸭罐头等。 2.调味类罐头：将原料整理后，经预煮、油炸或烹调之类的加工，装罐后加入调味汁液而制成的罐头。调味方式不同，各具特有风如各种红烧肉类、红烧鱼类、五香酱鸭、五香风味鱼等五香类罐头，调味番茄汁的茄汁鱼类、茄汁黄豆猪肉、茄汁兔肉罐头等。 3.腌制类罐头：处理后的原料肉，经食盐、亚硝酸钠、砂糖等，按一定比组成的混合盐腌制后，再加工制成的罐头。如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。 4.烟熏类罐头：处理后的原料经腌制、烟熏后制成的罐头。如火腿肉、和烟熏肋肉等罐头。 5.香肠类罐头：肉腌制后加香料斩拌、制成肉糜，直接装入肠衣，经烟熏、预煮、装罐制成的罐头。 6.内脏类罐头：猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制后制成的罐头。如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。 二、肉类罐头的生产原理 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活； 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。 三、 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。 一、工艺流程 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预