肉类食品学教材绪论.pptVIP

消费形式 热 鲜 肉 冷 冻 肉 冷 却 肉 生肉消费三种形式： 冷却肉 概念 肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT 名称 CHILLED MEAT 冷却肉 冷鲜肉 排酸肉 工艺特点 成熟 排酸 温度控制 产品特点 品质改善（嫩度 系水力提高 风味增强 酸度下降） 安全卫生） 存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟；质量不稳定。 灰白、质地很软、汁液渗出 有理想的粉红肉色、硬度和保水性 深紫红色、质地很硬、断面干燥、保水性高 (1)低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：①加热程度为63 ℃ /30min或同样的杀菌程度。②贮存销售的温度条件是0～10 ℃ 。 特点:　保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。 (2) 高温肉制品 采用121 ℃ ／4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在 25 ℃以下可达6个月。 缺点：高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变 (蒸煮味)。 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。　　 科学化 工程化 管理规范化 存 在 问 题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。 腌制 晾晒 整形 分级 发酵 示例 对金华火腿传统生产工艺参数优化 用盐量 浸腿时间 腌制时间 成熟条件 JMP DOE 144条，杂种猪 6因素 3水平 3重复 原料到成熟 后熟 感官评定 三签分 总分 等级 JMP 统计程序 SPSS 相关分析 工艺 参数 及 优化 结果 上签 中签 下签 滚揉腌制 加快了食盐渗透速度 自动撒盐 食盐均匀分布 低温腌制 控制了微生物，不使用亚硝酸盐 传统上盐 传统腌制 传统清洗 现代上盐 现代腌制 现代清洗 传统工艺火腿 （霉、8个月） 新工艺火腿 （3个月） 肉制品加工新技术 智能化分级技术 在线快速检测技术 肉类产品冷冻、冷藏设备节能降耗技术 屠宰加工废水回收利用技术 肉类加工污染物减排技术 畜禽副产物为原料生产保健品、药品、食品配料等产品的综合开发利用技术 肉类品质改良技术 肉类安全保障技术 栅栏技术 复合气体变压促渗透技术 高效乳化技术 特定腐败菌及靶向抑制技术 超高压杀菌技术 新含气调理技术 重组肉制品生产技术 酱卤肉肉制品工业化生产技术 自然发酵肉制品智能化控制生产技术 人工发酵肉制品复合发酵剂发酵技术 肉制品的调色、调香、调味新技术 肉类消费需求趋势 据预测，世界肉类需求每年增加500万吨，未来十年会增长21%, 未来20 年将增长40%。 中国肉类需求每年增加220万吨。 有30～40%的增长空间。 城镇有10～20%的提升空间。 农村有60 ～70%的提升空间。 我国肉类人均年消费需求量再提高20kg是完全可能的。 肉制品消费趋势 2011年我国肉制品占肉类总量的比重为15.1％。 2011年我国肉制品人均消费量8.76kg。 发达国家肉制品占肉类总量的比重为30～70 ％。 发达国家肉制品人均消费量在100kg以上。 “十二五” 中国肉类工业发展纲要中规划我国肉类制品加工达到1500万吨，占肉类总产量的比重为17.4％，人均消费量10.7kg。 未来几年将是中国肉制品行业发展的机遇期。 人口增长：我国人口数量将以年均0.7％的速度增长。 城镇化：每年有近千万的农村居民转变为城镇居民。 收入增长：2020年收入翻番。 市场扩大：消费市场向农村扩展。 结构升级：从生向熟，从数量向质量，从低档向高档，从传统向创新转变。进入“究安全、讲营养、求方便、重口味”的时代，消费行为个性化、多样化、时尚化和多层次化 。 2.肉类结构发展趋势 我国肉类结构不合理 白条肉、冷冻肉比重大，分割肉、冷却肉比重少； 生肉制品多，熟肉制品少； 西式肉制品多，中式肉制品少； 高温制品多，低温制品少； 粗级加工产品多，精深加工产品少； 老产品和中低产品多，新产品和高档优质产品少； 同质化产品多，差异化产品少， 猪肉制品多，牛羊禽肉制品少 。 鲜肉消费发展趋势 我国肉类消费发生了明显的结构性变化 呈现从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势。 形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的局面。 继续扩大冷鲜肉、小包装分割肉的生产比重，加快改变白条肉、热鲜肉为主的供给结构，是我国肉类工业面临的主要任务之一。 肉 类 食 品 学 任大喜 dxren@zju.edu.cn What is the meat sc