肉类食品学课件10第五章 节 _干肉制品.pptVIP

* 干肉制品 * 目的要求 熟悉肉干制品的种类和产品特点 了解并掌握肉干制品的加工原理——重点 了解肉干制品的加工工艺及加工新技术 * 第一节 干肉制品加工原理 第二节 肉干制品的加工 * 第一节 干肉制品加工原理 一、种类及特点 二、干制原理 三、肉在干制过程的变化 * 一、种类及特点 概念 是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类熟肉制品。 种类 肉干、肉松和肉脯 特点 水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养 * 肉脯 * 新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较 牛肉（肩部肉）成分 比例/% 新鲜肉 脱水肉 蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 灰分 20 10 1 68 1 55 30 1 10 4 * 二、干制原理 将食品中一部分水分排除的过程，又称脱水 1.干制的目的 使肉中水分减少 抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性 减轻肉制品的质量 改善肉制品的风味 * 2.干制的原理 微生物的繁殖、肉的变质与肉的含水量有关，尤其是AW。 微生物发育所需的最低AW： 一般细菌、酵母 0.88～0.90 霉菌 0.80 好盐性细菌 0.75 耐干性霉菌 0.65 耐浸透性酵母 0.60 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。 * 2.干制的原理 食品的保藏性还与酶的活力、脂肪的氧化有关。 AW↓→食品的稳定性增加。 AW↓（0.2～0.4）→脂肪氧化速度最慢。 接近无水时→脂肪氧化速度加快。 食品中含水量在15%时， AW＜0.7，因此干制品的含水量应低于20%，最好在8～16%。 * 温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度 * 3、干燥的方法和原理 干燥的方法： 常压干燥、减压干燥、微波干燥 （1）常压干燥 干燥的过程 恒速干燥 肉块内部的水分扩散率≥表面蒸发速度 降速干燥 第一阶段：水分移动稍感到困难 第二阶段：大总部分胶状水分的移动 * A-B预热阶段：食品干制初期，品温迅速上升，水分开始下降，干燥速率由零增至最大值。 B-C恒速干燥阶段：水分从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率，可以维持表面水分含量恒定。 C-D降速干燥阶段：水分从表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。 D D’ D” * 温度对干燥的影响 过高，则恒速阶段短，减速阶段长，温度上升，品质度差，形成硬膜，干燥困难 其他影响因素 湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度 完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以克复肉块表面干硬和内部水分过高的缺陷 * （2）减压干燥 是指食品置于真空环境中，在一定的温度下，使食品中的水分蒸发或生华的方法 真空干燥 是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下蒸发而进行干燥 特点：干燥时间短，表面硬化现象减小 条件：533～6666Pa，品温在常温或70℃以下 * 冷冻升华干燥（冻结干燥） 是将肉块急速冷却到–30 ℃ ～ –40 ℃，将其置于可保持真空压力13.133KPa的干燥室中，因冰的升华而干燥。 特点：肉块为多孔性结构，含水量少，能迅速复原。与空气接触面积大，易氧 化变质。 * （3）微波干燥 是指用波长为厘米波段的电磁波，透过被干燥食品时，使食品中的极性分子随微波极性变化而以极高频率转动，产生摩擦热 特点： 加热均匀，表面不易焦糊。 投资大 特征风味和色泽不明显。 * 4、干燥对微生物和酶的影响 提高水中可溶性物质的浓度，降低水分活度，对微生物起抑制作用 酶活性在水活度大于0.3时，逐渐加强 * 三、肉在干制过程的变化 1、物理变化 质量减轻、体积缩小——干缩 表面硬化 溶质迁移 其他：冰点下降、咀嚼困难 * 2、化学变化 蛋白质脱水变性 脂肪