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绪 论 食品工程原理B 个人简介 汪立君，博士，副教授 电话O） 食品楼306 目前发表SCI论文30多篇 教材简介: 李云飞，葛克山主编，食品工程原理，中国农业大学出版社 教学安排: 总学时：52计划学时 其中 讲课44学时 实验8学时（8，10，12，15周） 1. 李云飞，葛克山。食品工程原理概念与习题解答。中国农业大学出版社，2004。 2. 姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津：科学技术出版社。1999。 3. 姚玉英。化工原理例题与习题。北京，化学工业出版社，1998。 4. 高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。 5. Introduction to Food Engineering, Third Edition, R. Paul Edition, Dennis R. Heldman. Academic Press. 参 考 书 1.2 课程内容 1.1 课程性质 食品工程原理是食品专业的专业基础课。 先修课：高等数学、物理、物理化学、机械制图等。 本课程主要介绍“三传理论”和 “单元操作” 。 1 课程性质、内容及任务 若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。 单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进 行该操作的设备也可以通用。 2.1 单元操作的应用及特点 奶粉生产工艺流程 原料乳验收 预处理 预热杀菌 真空浓缩 过滤 加糖 喷雾干燥 出粉 冷却与过筛 包装、检验 成品 2.2 单元操作与食品加工 乳粉厂工艺流程图 冷冻和蒸汽 ⒂ ① ② ③ ⒀ ⒁ (21) ⒆ ⒇ ⒅ ⒄ ⒃ ⑧ ⑨ ⑩ ⑿ ⑾ ⑥ ⑦ ⑤ ④ 编号 名称 作用 单元操作 涉及的传递理论 技术参数 ⑴ 冷冻盐水管道 提供冷却介质 流体输送 动量传递 ?20℃ ⑵ 自来水管道 提供流动介质 流体输送 动量传递 常温 ⑶ 蒸汽管道 提供加热介质 流体输送 动量传递 180℃ ⑷ 贮罐 贮存牛奶与缓冲作用 ⑸ 离心泵 输送牛奶 流体输送 动量传递 ⑹，⒂ 板式换热器 冷却牛奶与加热空气 传热 热量传递 4℃ ⑺ 配料槽 配料、混合与标准化 搅拌 动量传递 90℃ ⑻ 均质机 均质牛奶 均质 动量传递与质量传递 ⑼ 两段板式换热器 巴氏灭菌 传热 热量传递 80℃,20min ⑽ 升膜式蒸发器 浓缩牛奶 浓缩 热量传递、动量传递与质量传递 浓度10% ⑾ 旋液分离器 分离水中的牛奶 物系分离 动量传递与质量传递 乳品工程原理解析 乳品工程原理解析 ⑿ 喷射泵 提供负压 流体输送 动量传递 ⒀ 高压泵 使牛奶产生较大的压力，利于喷雾干燥 流体输送 动量传递 压力 kpa ⒁ 空气过滤器 过滤空气，使其清洁 过滤 动量传递 ⒃ 喷雾干燥器 干燥牛奶使其成为奶粉 干燥 热量传递、动量传递与质量传递 90%以上过100目筛，含水量13% ⒄ 旋风分离器 分离空气中的奶粉颗粒 分离 动量传递与质量传递 ⒅ 风机 排出废气 流体输送 动量传递 ⒆ 筛分机 筛出大的奶粉颗粒 筛分 ⒇ 流化床冷却 冷却干燥后的牛奶 传热 热量传递 (21) 包装系统 单元操作按其理论基础可分为下列三类： 上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。 （1）流体流动过程（fluid flow process）: 包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。 （2）传热过程（heat transfer process）: 包括热交换、蒸发等。 （3）传质过程（mass transfer process）: 包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。 2.3 单元操作的分类 动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，都可以用动量传递的理论去研究。 热量传递(heat transfer): 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，都可以用热量传递的理论去研究。 质量传递(mass transfer): 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，都可以用质量传递的理论去研究。 三传理论 单元操作与三