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第九章 食品风味及食品添加剂 风味：由摄入口腔内的食物使人的感觉器官，包括口腔内的触觉（质构）、温（痛）感、味感、嗅感等四种感觉的综合生理效应 味感：食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉，包括甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩，前四种为基本味感 嗅感：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉，比味感更复杂更敏感，嗅 → 感觉只需0.2~0.3s 麝香、樟脑香、薄荷香、麦芽香、尿臭、精液臭、血腥臭、汗酸臭为基本嗅感 食品的风味 甜： 具有甜味的糖、非糖的天然化合物，衍生物或合成物 标准物：蔗糖 酸： 具有酸的结构的化合物 标准物：柠檬酸 咸： 具有盐的结构的化合物 标准物： NaCl 苦： 大多含有-NO2、-N=、-SN、-S-、-S-S-、=C=S、-SO3H等官能团；作为配基形成金属离子螯合物；具有较明显的脂溶性 标准物：硫酸奎宁 食用香味料 定义：为提高食品风味而添加的香味物质 特性：（1）以再现食品香气or风味为目的 （2）还应考虑口感、色泽（除考虑气味外） 分类： （1）香料组成 ：单体香料和调和香料 （2）香料形态： 水溶性、油溶性、乳化香料（O/W）、粉末香料 （3）香料香型：柑橘型香料、薄荷型、奶香型、肉类型等 （4）香料构成 ：天然、合成 食用香味料：天然香料+合成香料+其他辅助成分 分：主香剂：赋予特征香气的绝对必要性成分，主体、轮廓 合香剂：调和效果、幅度、深度上扩展 矫香剂：修饰，对主体香气缓冲圆和 定香剂：各成分紧密结合，使挥发速度保持均匀 食品添加剂 定义：在食品生产、加工、保藏等过程中所加入和使用的少量化学合成或天然物质，能增强感观性能、性状、提高食品的质量、不影响营养价值的无害物质 稳定剂和增稠剂：亲水性大分子 胶凝剂：能相互作用的大分子 乳化剂：脂类、蛋白质 抗氧化剂：油溶性、水溶性 酶制剂：蛋白质 使用注意事项： （1）考虑食品加工工序对之的影响 eg. 杀菌 （2）考虑是否会影响食品其它性状（组分） （3）LD50 ADI