- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第九章 节 食品风味及食品添加剂.ppt
第九章 食品风味及食品添加剂
风味:由摄入口腔内的食物使人的感觉器官,包括口腔内的触觉(质构)、温(痛)感、味感、嗅感等四种感觉的综合生理效应
味感:食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉,包括甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩,前四种为基本味感
嗅感:挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉,比味感更复杂更敏感,嗅 → 感觉只需0.2~0.3s
麝香、樟脑香、薄荷香、麦芽香、尿臭、精液臭、血腥臭、汗酸臭为基本嗅感
食品的风味
甜:
具有甜味的糖、非糖的天然化合物,衍生物或合成物
标准物:蔗糖
酸:
具有酸的结构的化合物
标准物:柠檬酸
咸:
具有盐的结构的化合物
标准物: NaCl
苦:
大多含有-NO2、-N=、-SN、-S-、-S-S-、=C=S、-SO3H等官能团;作为配基形成金属离子螯合物;具有较明显的脂溶性
标准物:硫酸奎宁
食用香味料
定义:为提高食品风味而添加的香味物质
特性:(1)以再现食品香气or风味为目的
(2)还应考虑口感、色泽(除考虑气味外)
分类:
(1)香料组成 :单体香料和调和香料
(2)香料形态: 水溶性、油溶性、乳化香料(O/W)、粉末香料
(3)香料香型:柑橘型香料、薄荷型、奶香型、肉类型等
(4)香料构成 :天然、合成
食用香味料:天然香料+合成香料+其他辅助成分
分:主香剂:赋予特征香气的绝对必要性成分,主体、轮廓
合香剂:调和效果、幅度、深度上扩展
矫香剂:修饰,对主体香气缓冲圆和
定香剂:各成分紧密结合,使挥发速度保持均匀
食品添加剂
定义:在食品生产、加工、保藏等过程中所加入和使用的少量化学合成或天然物质,能增强感观性能、性状、提高食品的质量、不影响营养价值的无害物质
稳定剂和增稠剂:亲水性大分子
胶凝剂:能相互作用的大分子
乳化剂:脂类、蛋白质
抗氧化剂:油溶性、水溶性
酶制剂:蛋白质
使用注意事项:
(1)考虑食品加工工序对之的影响 eg. 杀菌
(2)考虑是否会影响食品其它性状(组分)
(3)LD50 ADI
文档评论(0)