第三章脱水技术 知识原理与食品干 .pptVIP

2. 隧道式干燥设备 （1）概念： ?高温低湿空气进入的一端——热端 ?低温高湿空气离开的一端——冷端 ?湿物料进入的一端——湿端 ?干制品离开的一端——干端 ?热空气气流与物料移动方向一致——顺流 ?热空气气流与物料移动方向相反——逆流 Typical counterflow tunnel dryer construction （1）逆流式隧道干燥设备 湿端即冷端，干端即热端 ?湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果 ?干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃。 ?由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5% 注意问题 ?逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。 ?载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能 （2）顺流隧道式干燥 湿端即热端， 冷端即干端 ?湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 ?干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 ?顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。 （3）双阶段干燥 ?顺流干燥：湿端水分蒸发率高 ?逆流干燥：后期干燥能力强 ?双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。 3. 输送带式干燥 特点: 操作连续化、自动化、生产能力大 2.5 食品干制过程的特性（Drying curve）: Drying rate curve Food temperature curve Drying curve W绝= f (τ) 呈指数关系 dW绝/dτ=f(W绝) 因W= f (τ) 则dW绝/dτ= f (τ) T食= f (τ) Constant Rate Period Falling Rate Period Drying curve consists of ? Constant Rate Period - As long the amount of water reaching the surface is equal to the amount of water evaporating from the surface - the evaporation is quite rapid and this cools the food surface ? Falling Rate Period - When the amount of water reaching surface decreases - evaporation decreases and surface temperature increases The falling rate of drying may be explained as follows: ? Outside drier layer of food forms insulation barrier against rapid heat transfer (evaporated water leaves voids filled up with air). ? As the water evaporates the concentration of solute in water increases. This elevates the boiling point. ? The increase in the distance the water has to travel to reach surface. ? 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。 食品干制过程特性总结： ? 干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长， ? 若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。 ? 外部很容易理解，取决于温度、空气、湿