第一章 节 导论 科学与工程.pptVIP

用塑料袋装包子 转基因/黄金大米 美国塔夫茨大学汤光文 湖南省疾病预防控制中心胡余明 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所荫士安 浙江省医学科学院王茵 袁隆平 长春4季度工商管理 　　2014年1月8日，长春市工商行政管理局发布2013年第四季度流通领域食品安全质量检测不合格食品提示。结果显示，泡椒凤爪、酱卤鸭翅、椴树蜜等5个批次小食品抽检菌落总数超标。 　　据介绍，2013年四季度长春市工商局对长春地区流通领域食品15个品种150个批次进行了抽样检测，其中，5个批次不合格，在法定复检申请期限内，该5个批次的食品被检测人及标称生产企业对检测结果未提出异议。长春市工商局要求有关经营者自接到检测结果之日起停止销售不合格食品，其他食品经营者也应将相同批次的食品下架退市，辖区工商部门按此要求进行规范管理，并按有关法律、法规进行调查处理。 脂肪肝 红心鸭蛋 新奥尔良烤鸡腿堡 Page ? * 食品安全性 李亚卓 LLL@jlu.edu.cn 课程结构 第一章 绪论 第二章 环境污染 第三章 含天然有毒物质的食物 第四章 膳食结构中的不安全因素 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第六章 生物性污染 第七章 食品包装材料和容器 第八章 食品安全性的评价 进程表 2 绪论 环境污染 天然有毒 膳食结构 化学物质 生物污染 包装材料 评价 甲醇 亚硝酸盐 重金属溶出 有机物质溶出 原子吸收 3 4 5 6 7 8 9 10 11 参考书 《食品安全性》，杨洁彬 等编著； 《食品安全性》，孟凡乔 主编； 《食品卫生检验技术手册》，王叔淳编著； 《食品安全管理体系HACCP推行实务》，杨永华编著； 食品检验、包装材料和容器、添加剂标准等相关手册； 《食品安全性》，H.D. 格莱翰著，黄伟坤译； 《食品卫生与安全学》，王仁译； 《食品检验》，杨祖英主编； 食品科学、食品工程等方面的书籍、学术期刊。 基本概念 毒性/毒物 剂量 效应/反应 剂量-效应曲线 LD100 absolute lethal dose LD50 median lethal dose NOEL no observed effect level 毒性分级 GB15193.3-2003急性毒性试验. 级别 大鼠口服LD50（mg/kg) 相当于人致死剂量g/人 化学物 物 种 LD50（mg/kg) 无毒 15,000 2500.0 葡萄糖 大鼠 258,000 实际无毒 5,001～15,000 500.0 乙醇 小鼠 10,000 低毒 501～5000 50.0 氯化钠 小鼠 4,000 硫酸亚铁 大鼠 1,500 硫酸吗啡 大鼠 900 中等毒 51～500 5.0 DDT 大鼠 100 剧毒 1～50 0.5 烟碱 大鼠 1 极毒 1 0.05 河豚毒素 大鼠 0.1 二噁英 豚鼠 0.001 肉毒杆菌毒素 大鼠 0.00001 毒物在体内的生物转运与转化 食物毒物吸收 简单扩散 脂溶性 解离常数 pH 消化道内容物 主动转运系统 铅/钙 铊钴锰/铁 甲基汞/半胱氨酸 食物毒物的转移和分布 组织血流量/对外源化学物亲和力 铅 血-脑屏障 食物毒物的排泄 肾脏 肝脏和胆汁 肠肝循环 葡萄糖醛酸苷 食物毒物在体内的生物转化 代谢解毒 乙醛脱氢酶 代谢活化 甲基汞 第一节 食品安全性的历史观 历史很悠久 问题也越来越很多 蛮荒时代 两河流域文明 旧约全书 穆斯林 罗马 近代 唐律疏议 中国 第二节 食品安全性的现代内涵 登海种业 隆平高科 李振声 王连铮 食用油 豆油进口成本： 中粮期货油脂日国际四大粮商 艾尔弗雷德·基辛格:控制了粮食，就控制了人类 《食品安全法》中食品安全性的的定义： 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健 康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 1995年《食品卫生法》 2009年6月1日《食品安全法》 2014年 ?《食品安全法（修订草案送审稿）》 二、化学物质的毒性概念和饮食风险概念 毒性 物质在任何条件下对有机体产生任何损害或伤害的能力。包括致畸胎、致突变和致癌。 毒性概念的局限性。 风险 风险是指在某一特定环境下，在某一特定时间段内，某种损失发生的可能性。 消费者方面、生产经营者方面 三、食品安全性的现代问题 环境污染 天然有毒物质 膳食结构不合理 化学物质 生物污染（细菌、寄生虫、昆虫） 包装材料 四、食品安全性的重要性 是保障人们身心健康的需要 是保护和恢复生态环境的需要 是适应新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力需要； 是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可持续发展的需要。 四、食品安全性的重要性 食品工业的重要性 规模 速度 食品工业发