焙烤食品工艺 食品工艺学教材.ppt

焙烤食品; ;焙烤食品的概念及分类;（2）特点： A 谷物原料是焙烤食品的主要原料 B 糖、油脂、蛋白、乳品是主要的辅助原料 C 所有焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺 D 焙烤食品是一种冷热皆宜的方便食品;焙烤食品的原辅材料;小麦的种类;面粉的种类和等级标准;; 小麦 面包粉 糕点粉 水 14.5 12-13 12-13 蛋白质 11-14 11-13 7-9.5 碳水化合物 69-72 74-76 75-77 脂 肪 2 1-1.5 1-1.5 灰 分 1.8 0.5 0.4 ; 面粉的化学成分及性质;（1）小麦蛋白质的种类: 面筋性蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白 非面筋性蛋白质:麦清蛋白、麦球蛋白 （2）蛋白质对面团形成所起的作用： 胀润作用: 离浆作用：;;（1）淀粉酶 分类： α -淀粉酶(液化酶) 、β-淀粉酶(糖化酶) α-淀粉酶 β-淀粉酶 可溶性淀粉 糊精 （小麦粉） 水 可溶性淀粉 麦芽糖 （2）蛋白酶 作用：分解蛋白质 ;面粉在焙烤食品中的工艺性能; （1）面筋： 面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋） ;（2）面筋的形成(P29) 面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的连接，形成网络状面筋 ; ;（1）温度：30-40℃ （2）时间：20min （3）含盐量： 加入一定量的中性盐有利于面筋的形成 （4）PH：接近中性;延伸性： 指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质 弹性： 指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力 韧性： 面筋对拉伸时所表现出的抵抗力 比延伸性： 以每分钟能自动延伸的cm数来表示;淀粉的糊化： 淀粉的老化： 防止淀粉老化的措施 (1)温度：2—4 ℃之间易老化 (2)水分：30—60%易老化 (3)酸碱度：酸性的条件下不易老化 (4)膨化处理;;;返回;（1）面粉的糖化力： 指面粉???淀粉转化为糖的能力 糖化力的大小取决于面粉中淀粉酶的活性程度 对面团的发酵和产气能力、面包和饼干的色香味有影响 ; （2）面粉的产气力： 面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力 面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小;（1）焙烤食品的用油要求 稳定性好、起酥性好、熔点适合、气味愉快 （2）焙烤食品中常用的油脂 植物油、动物油、氢化油、起酥油;油脂在改善面团物理性质中的作用 降低面团的弹性和韧性，提高面团的可塑性，使面团易定型，不易收缩变形 起酥作用 油脂的不稳定性 油脂的酸败和抗氧化作用 ;糖;（1）改善焙烤食品的色、香、味、形 焦糖化反应 美拉德反应 （2）作为酵母的营养成分 （3）作为面团的改良剂（糖的反水化作用） 见书P666 （4）糖的抗氧化作用 （5）糖可以增强制品的甜度及营养价值; 蛋在焙烤食品中的工艺性能： （1）蛋的起泡性 （2）蛋的凝固性 （3）改善食品的色、香、味及营养价值;乳 品; 1、盐在面包中的作用 （1）提高面包的风味 （2）调节和控制面包的发酵速度 （3）增强面筋的筋力 （4）改善品质 ; 用盐量（%） 体积/100g面包 面包纹理 面包结构 内部色泽 1.5 560 气孔均匀 细腻柔软 乳白色 细小 无 400 气孔大 粗糙 灰白色 不均匀;通常使用的面团改良剂有： 氧化剂 还原剂 疏松剂 ;氧化剂;还原剂;;（1）影响酵母活性的因素 温度：适宜