第四章-食品的低温保藏-2014.02教学讲义.ppt

*;;冷藏：温度范围一般为-2~15℃ ，可分为2 ~ 15℃ （cooling)和-2~2℃ (chilling)两个温度段，植物性食品选择前者冷藏，动物性食品选择后者。4~8为常用冷藏温度。 冻藏：一般冻藏温度范围-12~-30 ℃ ，常用的温度为-18 ℃ ;;常见冷藏食品;常见冻藏食品;冷冻调理食品;冷藏和冻藏食品的特点;1.概述(世界发展史);1.概述;1.概述;1.概述;1.概述（中国发展史）;关于冷链;第一节 食品低温保藏原理;第一节 食品低温保藏原理;;二、低温对微生物的影响;低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物（与热处理不同）。 降到微生物最低生长温度后，在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 ;通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中不易生长，也不产生毒素。但毒素一旦产生，不能用降低温度来使之失去活性。 温度一旦恢复，微生物的繁殖也逐渐恢复。;冻结前： 降温越迅速，微生物的死亡率越高。 在冻结点温度以下： 降温缓慢将导致微生物大量死亡； 降温迅速将导致较差的微生物致死效果。;（三）低温对微生物酶活性的影响;酶的作用效果因原料而异。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 酶的活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期贮藏中 ，酶的作用仍可使食品变质。 ;;第二节 食品的冷却和冷藏;问题：;原料及其处理;（一）冷却的概念;冷却目的总结：; 举例：甜玉米糖分在贮藏过程中的损失情况;冷却的应用;冷却的应用;冷却的应用;冷却的应用;（二）冷却的方法;1.固体物料的冷却;（1）接触冰冷却;;接触冰冷却的特点：;冰的种类： 淡水冰，海水冰 操作要点： 冰块碎，分布均匀，接触紧，及时排水 适用： 水产品、肉糜制造，冷藏运输 ;含义：降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取食品热量，从而使食品降温的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速 主要应用： 用于果蔬冷藏的高温库房 肉类的冷却;Holding Cooler（冷藏库）;风冷运输;果蔬高温库房;肉类的冷风冷却;;空气冷却的特点：;（3）水冷却法;浸水式;喷雾式;;淋水式;盐水冷却机组;;水冷法优点： 冷却速度快 使用方便 水冷法缺点： 溶出作用明显 健康个体可能受到不健康个体的感染;（4）真空冷却法;真空冷却;真空冷却法特点： 冷却速度非常快； 成本相对较高，一般用于冷却高价值的叶菜和食用菌类； 表面水分会有损失——可改善 ;真空预冷蔬菜;真空急速冷却机;;真空急速冷却机的优点;真空急速冷却机的缺点;2.液体物料的冷却;大型鲜乳冷却装置;3.其它冷却方法;（三）气调贮藏;1.气调贮藏的生理基础;1.气调贮藏的生理基础;1.气调贮藏的方法;（1）改良气体贮藏（ Modified Atmosphere Storage ，MAS）;气调冷藏库;（3）包装贮藏法;茶树菇气调贮藏的微结构;（四）食品冷藏时的变化;表4-22 水果蔬菜的水分蒸发特性;2.冷害;表4-20 水果蔬菜冷害的界限温度和症状;关于冷害： 不同食品的冷害表现不同。 同样遵守温度越低，贮藏性越好，但必须高于某个温度。 需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。 ;3.串味;4.生化作用;5.脂类的变化;6.淀粉老化;水分含量在30-60%的淀粉最容易老化。 最容易发生老化的温度为2-4℃。 当温度低于-20 ℃或高于60 ℃，均不会发生淀粉老化。 ;7.微生物增殖;8.寒冷收缩;（五）影响冷藏的因素;1.温度;2.空气相对湿度;3.空气流速;第三节 食品的冻结和冻藏;冻结与冻藏时食品品质的变化 冻制品的包装 冻结食品的“3P”和“3T”概念及计算 影响冻藏的因素 ;1.冻结点与冻结曲线;食品的冻结曲线;冻结时间/min;食品的冻结率;;2.冻结速度;通俗地说，速冻就是以最快的速度通过最大冰晶生成带的冻结过程。;冻结速度定量描述;以距离与时间之比区分： 食品表面到中心点的最短距离L与食品表面达到0℃后，至食品中心温度降到-11 ℃所需的时间τ之比。;冻结速度与冰晶分布;不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况;冻结速度对冰晶体大小的影响;冻结速度的影响因素;3.冻结过程中的玻璃化转变;;冻结前对原料的要求（前处理）;4.冻结方法;（1）鼓风冻结;a.静置式;b.半连续式;c.连续式;d.流化床冻结;单体冻结图片;水饺速冻;出冷冻隧道; ;（2）接触冻结;a.带式冻结;b.板式冻结;板式冻结;通常用于冻结液体食品，产品在圆筒的内表面或外表面冻结