第二篇第一章水产冷冻食品 水产品教学 讲义.ppt

第二篇 水产食品加工;本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见的水产食品的加工工艺、设备、原材料及基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜制品、水产调味料、水产干制品、水产品罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工艺及设备、原理。要求通过学习此篇章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原理、工艺及设备。;水产食品在食品行业的特点;第一章 水产冷冻食品;本章重点;二、冻结保藏的原理;;;;;表2-1-3 鱼类的冻结率;在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结曲线。;15;;;第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置;按对原料的前处理方式分类;二、水产冷冻食品的加工工艺;1、鲜度的选择;2、前处理 ;;;;;;三、冻结装置;冷空气冻结法;2、连续式吹风冻结装置;连续式吹风冻结装置;双螺旋带式连续冻结装置;;;IQF;带头虾;去头虾;虾仁;蝴蝶虾仁;3、接触式冻结装置（平板冻结机）;接触式冻结装置（平板冻结机）;平板冻结机操作注意事项;4、液化气体喷淋冻结装置;深冷气体冻结法;;优点：;5 圆管冷风组合冻结装置，为了节能采用（D型）管;接触冻结、空气冻结相结合冻结装置简介;第三节 常见产品加工工艺;对虾原料接收清洗;挑选保鲜;52;机械初分规格;机械分出规格之一;机械分出规格之二;人工细分规格;装盒;称量;装速冻车架上进速冻库;60;冻虾仁加工步骤描述;;;7、排盘;;;第三节 常见产品加工工艺;生面包虾;69;手工面包虾;;;;;单冻开背熟虾仁;76;熟虾;内销冻虾称量/装冻盒图;带头冻虾IQF冻结图;去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图;翡翠贻贝;82;冷冻翡翠贻贝加工步骤描述;;;;;冷冻面包鱿鱼圈;鱿鱼;热烫成型鱿鱼胴、圈;91;冻罗非鱼片;93;罗非鱼片;去鳞、内脏和清洗;加工步骤描述;;(5)放血：;;(9)修整;101;;(12)CO发色;(13)臭氧杀菌;(14)拭干;;;第四节 水产冷冻食品的质量保持;;;111;从图2-1-31中的T-TT曲线可以看出;;T-TT的计算;第五节 水产品冻藏一定时间品质变化;;;第六节 水产冷冻食品质量取决因素;;