花青素的深加工工艺.doc

植物色素的深加工工艺 1.概述 色素的概念 物质的颜色因其能够选择性地吸收和反射不同波长的反射光,其被反射的光作用在人的视觉器官上而产生的感觉.把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质称为食品色素. 食品色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素,其中人工合成色素通过化学合成得到,不但没有任何营养价值,而且对人体有害.天然食用色素(natural food colouring agent)是从天然原料(主要是植物原料)提取并经过精制而制得的产品,易吸收且具有一定的功能性,现在已经得到广泛应用可用于果汁、汽水、酒、糖果、糕点、果味粉、罐头、冷饮等食品的着色，也可用于日用化工产品如牙膏等添加剂，在医药工业用做药片外衣的着色，还可用于化妆品的着色。 天然色素的分类及特点 按色素的来源分类 (1)植物色素从植物的某一部位得到的色素，如叶绿素、姜黄色素、越橘(桔)红色素等。 (2)动物色素 是指从动物体和动物分泌物得到的色素，如血红素、紫胶红色素、虾红素等。 (3)微生物色素 是从微生物得到的色素，如从红曲霉得到的红曲色素。 1.2.2 按色素的化学结构分类 (1)吡咯类 如叶绿素、血红素等 (2)多酚类 如单宁、茶黄素、黑加仑色素等 (3)类黄酮类 如花青素、儿茶素等 (4)类胡萝卜素 如胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等 (5)其他 如焦糖色素、甜菜红色素等 天然色素的主要特点 ①绝大多数天然色素无毒、副作用，安全性高。 ②天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜类化合 物，因此，天然食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含 有人体必需的营养物质或本身就是维生素或具有维生素性质的物 质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色素、胡萝卜素等，尤其是p胡 萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品强化可防止人体维生 素A的缺乏症和干眼病等。还有一些天然色素具有一定的药理功 能，对某些疾病有预防和治疗作用。 ③天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健防病等功效。如芸香甘天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管系统疾病的辅助药物和营养增补剂。 ④天然色素的着色色调比较自然，更接近于天然物质的颜色。 ⑤大部分天然色素对光、热、氧、金属离子等很敏感，稳定性较差。 ⑥绝大多数天然色素染着力较差，染着不易均匀。 ⑦天然色素对pH值变化十分敏感，色调会随之发生很大变化。如花青素在酸性时呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色。 ⑧天然色素种类繁多、性质复杂，就一种天然色素而言，应用时专用性较强，应用范围狭窄。 1.3天然色素的主要作用 食品的色泽直接影响人们的食欲，是商品销售的重要因素之一。其主要作用有： ①食品的颜色常常意味着食品的新鲜程度，用天然食用色素着色，会使食品颜色接近新鲜食品的颜色和自然色，使食品具有更好的自然新鲜感。 ②食品的各种色泽，是评定食品质量的一个重要方面，许多食品合理的着色，使食品更鲜艳，可以诱发人的食欲，增加诱人的力量。 ③许多天然食用色素，本身就是或者含有人体需要的各种营养物质，例如p胡萝卜素，本身是天然食用色素，而且也是人体中维生素A的来源。义如天然玫瑰茄色素含有19种氨基酸(其中天门冬氨酸1．71％，谷氨酸0．8％)和大量维生素C(含量达0．5％)，都是对人体具有营养价值的物质。此外还有一些天然食用色素，对某些疾病具有疗效作用，对人体有保健功能，例如姜黄色素有降斑脂、降血胆固醇、抗动脉粥样硬化等药用功能，对人体健 康有利。又如叶绿素铜钠盐具有止血消炎作用，用做牙膏添加剂，可防止牙龈出血，具有较好效果。 ④有了品种齐全的天然食用色素，可以生产各种配制食品，添补纯天然食品的不足。例如可以利用黄色素等各种原料生产配制橘汁，并与天然原橘汁十分相似。 由此可见天然食用色素将随着食品工业的发展继续得到发展。 1.3.8花黄素的深加工 花黄素的概述 花黄素通常指黄酮类及其衍生物，是一类水溶性天然呈色物质，广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中。呈浅黄色或橙色，目前已知的类黄酮化合物大约有1000种以上，其中以黄酮醇为主。在果蔬中广泛分布的是槲皮苷，主要存在于苹果、梨、洋葱、芦笋、玉米、马铃薯、茶叶中。花黄素在酸性条件下稳定，呈无色。但在碱性条件下能生成查耳酮型结构而呈现黄色、橙色、褐色，在酸性条件下又恢复原来的结构，颜色消失。 一些食物如马铃薯、芦笋、洋葱等，在碱性水中煮制会发生变黄现象就是由于遇碱变成查耳酮型结构的原因。在烹饪中，可用醋酸或柠檬酸来调节水的PH值，达到控制颜色变化的目的。花黄素在空气中放置已发生氧化而产生褐色沉淀，是引起果汁存放过久产生褐色沉淀的