聚餐卫生监督工作要求.docVIP

聚餐食品安全工作要点 ????? 一、每日对食品原料购进、贮存及食品的加工、供应卫生情况，员工个人卫生状况等进行严格检查，及时发现加工制作过程中可能出现的问题，并制作现场检查笔录，出具卫生监督意见。督促接待单位做好食物的留样，对监督过程中所发现的问题及时向接待单位负责人及主办单位反馈。对可疑食品、食品原料、饮用水及其他可能导致食源性疾患的因素采取控制措施，消除危害因素。对每餐次已做好的餐品在出菜之前进行感官检查。 ????? 1、审查食谱。对每餐次的食谱进行认真审查、确认、备案。食谱卫生审查要求： ?????（1）供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的卫生要求。详细了解每个菜(点心)制作原料、制作过程(工艺)、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式、措施； ????? （2）不得供应禁止生产经营的食品，供应蔬菜应在无公害蔬菜基地或农药检测合格单位定点采购； ????? （3）凡达不到凉菜制作条件的单位不得供应凉菜； ????? （4）不得供应外购散装熟肉制品、隔餐、隔夜剩余食品和改刀熟食、色拉、生食水产品(刺生)、野生菌、毛蚶及含水份较高且容易变质的食品。 ????? 2、把好原料质量卫生关。对食品原料实行定点供应，检查其索证情况、生产日期、保存期限、感官性状、库房卫生等，发现问题及时处理。购进的禽畜类食品原料必须是经过了检疫，蔬菜经过了农药残留快速检测合格。 ????? 3、把好食品加工关。每天巡查各加工环节，加强关键控制点的监控。 ???? （1）要求保持生产场地、工用具清洁，无污垢、无积水、无异味，下水道通畅，垃圾等废弃物有带盖专用（箱）桶盛放，不外溢，及时清理，无有害昆虫及其活动痕迹。 ???? （2）荤素食品粗加工应分间或分区域进行，用具分开专用。 ???? （3）烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。熟食品贮存＞60℃或＜10℃；冷冻食品贮存＜-15℃；熟食品在熟食间＜25℃存放＜2小时，菜肴上桌（架）供应时间＜2小时。 ???? （4）冷菜、熟食、水果分切，裱花蛋糕等应在专间内专人负责，且符合专间操作卫生要求。 ????? 4、防止生、熟食品交叉污染。生、熟食品的加工、储存、盛器等必须严格分开，发现问题立即纠正。 ????? 5、落实餐具消毒保洁措施。 ???? （1）餐具当餐收回，当餐洗刷消毒、不隔夜。 ???? （2）洗消设备齐全，正常运转，并按“一洗二刷三冲四消毒五保洁”的顺序操作。 ?????（3）采用热力消毒，煮沸、蒸气消毒必须达到100℃、15—30分钟；红外线消毒应达120℃、15分钟以上。 ???? （4）感观检查消毒后的餐具应达到“一干三无”要求（干燥、无污垢、无食物残渣、无异味），并放入专用的清洁密闭的保洁柜内贮存。 ????? 6、食品从业人员个人卫生。应每天了解从业人员的健康状况和个人卫生并做好记录。发现患有法定五种传染病和急性胃肠炎、皮肤损伤感染等有碍食品卫生的疾病时应立即调离，发现有不良卫生习惯的要立即予以指正。 ????? 7、接待单位供应的食品实行留样制度。应协助卫生管理人员对冷、荤等直接入口的危险食品留样，各种食品的留样量为100—200克，置于经消毒加盖的容器内，标明品名，制作日期、餐次，放入专用的5—10℃冷柜保存48小时备查。 ????? 二、及时了解就餐人员的身体健康状况，发现有腹泻、呕吐、腹痛等胃肠道症状的代表，如发现问题出在接待单位，应立刻展开调查，并向政府和卫生监督机构报告，同时向主办单位报告，迅速采取有效控制措施。当发生食物中毒、传染病流行和饮水污染等事故时，应认真执行《公共卫生突发事件应急处理预案》，主动配合应急小组做好以下工作： ???? 1、组织指导接待单位管理人员和医护人员做好传染病隔离、救治病人和消毒处理工作。 ???? 2、指导有关人员保护现场，封存可疑食品和原料、饮用水以及可疑被污染的食品用工具用具。 ???? 3、及时采集需要检验的样品（可疑食品和原料、饮用水、剩余食物，患者呕吐物，可疑被污染的工用具、冰箱、洗涤池等）。 ???? 4、调查结束后，责令收回被污染的食品，予以销毁，清洗消毒被污染的食品用工具用具。 5、协助开展事故处理的其他事项。 ???????????????????? ?????????????????????????????????????????????? ?