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啤 酒 ————液 体 面 包 （一）啤酒定义 啤酒是一种世界性的酒，也是当今世界产销量最大的一种酒类。 定义：啤酒是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化、发酵酿制而成的含有二氧化碳的、气泡的、低酒精含量的饮料。 酒花非“花”，是蛇麻草的雌性花体，呈淡黄绿色。 （三）啤酒的分类 1.按酵母性质分类： 分上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。（啤酒酵母的区别） 2.*按啤酒色泽分类：淡色啤酒和浓色啤酒。 3.按麦汁浓度分类： 2.5-5.0°P——营养型或儿童啤酒 6.0-9.0°P——淡爽型啤酒 10.0-14.0°P——淡色贮藏啤酒 13.0-22.0°P——浓（黑）啤酒 2010年全国啤酒产量20万kL以上啤酒企业 啤酒的度数 麦汁浓度——12°的啤酒表示由含糖量为12 °的麦芽汁酿造而成的啤酒，即100克麦汁中含有12克糖类。 酒精度——用质量比（w/w）或体积比（v/v）来表示，是一个百分比数据。 成品啤酒的质量要求 1.包装美观大方，商标端庄 2.开启瓶盖后CO2气足，酒液内CO2的逸出，会使泡沫少量上升，但不应过量逸出产生喷泡现象。 3.啤酒注入杯内，起泡性好，泡沫洁白细腻，高度应达5cm以上，持久性应在120~210s以上。 4.酒液清亮透明，富有光泽，无明显的悬浮颗粒或其他杂质。 5.淡色啤酒应富有酒花香味；浓色啤酒应富有麦芽香味，但无焦苦味。 6.饮后爽口，和醇，柔和，杀口，有愉快的爽口苦味。 7.pH值应在4.1-4.6， CO2应达0.35%~0.4% 中外名酒知识及生产工艺 中外名酒知识及生产工艺 第 四 章 BEER 1.原料（大麦）预处理 2.原料粉碎 干法粉碎 增湿粉碎 湿法粉碎 中外名酒知识及生产工艺