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焙烤食品加工工艺 需要解决的问题 教学内容 概述 一、焙烤食品的概念 二、焙烤食品的的特点 Ⅰ 以谷物为基础原料 Ⅱ 大多以油糖蛋等为主要原料，或其中1~2种 Ⅲ 定型和成熟均采用焙烤工艺 Ⅳ 直接食用，不必调理 Ⅴ 固态食品 三、焙烤食品的分类 1、按原料及加工工艺不同分 （1）蛋糕类 （2）面包类 （3）饼干类 （4）糕点类（点心类） （5）其它类 1、按原料及加工工艺特点分 (1)蛋糕类 Cake 以蛋为主要原料，利用鸡蛋的胶体性质，经搅拌充气后膨胀，经成型、烘烤制成的一种多孔质地的松软的海绵状制品。 如： 1、按原料及工艺特点分 (2)面包类 Bread 基础原料：小麦面粉、酵母、水、食盐 经过和面、酵母发酵、成型、烘烤制成的一种多孔的质地柔软的产品。 如方包、小园面包、汉堡包、丹麦包等。 1、按原料及工艺特点分 (3)饼干类 Biscuit 基础原料：低筋面粉、油、糖、水、食盐、膨松剂等。 经过和面、（滚轧、）成型、烘烤制成的一种质地多孔松脆的产品。 如酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干等。 1、按原料及加工工艺特点分 (4)糕点类 种类繁杂。 常见的有：混酥类、清酥类、月饼，等等 (4)糕点类-混酥类 是以油糖面为主要原料，并加入化学膨松剂，经过和面、成型、烘烤制成的一种不分层次的多孔的质地酥脆的点心制品。 产品中奶油、糖的比重较大。 如酥性饼干、曲奇、派、塔等。 (4)糕点类-清酥类 以面粉和塑性油脂为主要原料，以水皮包油酥，经多次压延折叠后，再经成形、烘烤而成的层次分明的质地酥脆的制品。 这类糕点奶油用量大，外观层次分明，块大体轻，入口酥香，具有浓郁的奶香味。 如千层酥、风轮酥、奶油鸡盒酥等。 2、按产品特点分 (1)奶油清酥类 是以水皮包油酥，经多次折叠、成形、烘烤而成的制品。 这类糕点奶油用量大，外观层次分明，块大体轻，入口酥香，具有浓郁的奶香味。 如奶油风轮酥、奶油鸡盒酥等。 2、按产品特点分 (2)蛋白类 这类糕点以蛋白、砂糖为主要原料经低温烘烤制成。 制品体轻、美观、丰满大方。入口酥脆，营养价值高。 如蛋白蘑菇、巧克力蛋白酥等。 2、按产品特点分 (3)蛋糕类 这类糕点用蛋量比其他糕点多。由于鸡蛋的胶体性质，经搅拌充气后膨胀。使制品烘烤后绵软有弹性。 大部分制品加香兰素调香，烘烤后多饰以果酱、奶油水果等，如瓜仁卷糕、奶油水果糕等。 2、按产品特点分 (4)奶油混酥类 也称干点心。是一种不分层次的糕点，配料中奶油、糖比重较大，故酥松性较强。 如奶油果酱条、奶油风糖酥等。 (5)茶酥类 这类糕点也称小点心、小干点，制品小巧玲珑，相传是喝茶时吃的，多制成酥性，故称茶酥。 如奶油浪花酥、奶油小白片等。 2、按产品特点分 (6)裱花蛋糕 也称水点心，由胎子和装饰料两部分组成。其胎子以蛋糕为主，但也有清酥、混酥、蛋白做的。装饰的花样可随意选择，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等，因而风味各异。制品装饰精巧，图案美观。 如动物小水点心、奶油大蛋糕等。 2、按产品特点分 (7)肥面类 这类是经酵母发酵、加料的高档面包，质地松软，容易消化和吸收。 如什锦小面包、炸肉包等。 (8)其他类 凡是在加工、熟制方法上不同于前几种的，均属此类。 如炸气鼓等。 四、焙烤食品的发展历史 起源于埃及：公元前1175，有烘焙作坊。面 包和蛋糕有十多种。有记载有实物 古希腊时代：酥油饼、塔 古罗马：烘焙协会 欧洲文艺复兴：出现现代风格的西点 1683s：欧洲，丹麦酥（起酥点心+面包） 17世纪~18世纪: 鼎盛时期，工业化 五、中西面点生产常用工具1 五、中西面点生产常用工具2 六、参考书 有关焙烤食品工艺的书： 有关食品工艺的书： 有关面点制作加工的书： 有关西点制作加工的书： 有关西餐加工的书： 沈军.中西点心.北京:高等教育出版社,2004 The end * * 焙烤食品的概念和分类；（熟悉） 所用原副料的作用和要求；（掌握） 焙烤食品的加工方法及其加工工艺（掌握） 焙烤食品的质量标准与品质鉴定(基本掌握) 焙烤食品的贮藏与运输技术（掌握） 概述 原材料 蛋糕工艺 面包工艺 饼干工艺 糕点工艺简介(混酥、清酥类) 一、焙烤食品的概念 二、焙烤食品的特点 三、焙烤食品的分类 四、焙烤食品的发展历史 五、焙烤食品生产常用工具 六、参考书 以谷物（小麦面粉）为主要原料，采用烘焙工艺定型和熟制的一类食品。 1、 按照原料及加工工艺不同分 ２、 按产品特点分类 理论性强 实践性稍强