小麦的搭配与调质.pptVIP

* * 小麦的调制、搭配及流量控制 谷物加工过程中，水分对工艺效果影响十分明显。小麦水分太低时籽粒坚硬，不易磨碎，水分太高是筛理困难。原粮水分直接影响产品的出率及品质，对原料进行预处理，使谷物水分进行重新分配，改善其加工品质，使原粮能够满足谷物加工工艺要求，有利于刮净麦皮上的胚乳，增加出粉率，实现更好的工艺效果，满足产品质量要求，通过处理改善谷物加工品质和食用品质的方法谷物的调质。 小麦水分调节过程是着水和润麦。将适量水加入原料小麦中的工艺手段称为着水。着水后的小麦水分重新分配的过程就是润麦。着水后的小麦在密闭的仓中静止一定时间称为润麦时间。 目的：通过水分调节后的小麦中游离水增加，小麦皮层韧性增加，胚乳淀粉颗粒结构变得疏松，结构力下降，两种相反的变化将对研磨筛理十分有利，小麦和胚乳的结构力下降有利于研磨，胚乳容易破碎且动耗低，有利于保证面粉品质；皮层不易破碎，使得麸皮不易混入面粉中，有利于提高面粉精度；对原料进行水分调节后，面粉的色泽、质量较好，出粉率高。 小麦水分调制的意义： 1、小麦水分增加，使各麦粒有相近的水分和相似的水分分布，且具有一定规律。 2、容易使皮层与胚乳分离，水分调节过程中，皮层先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水先后不同，再麦粒横截面径向方向会产生微量位移，使皮层与胚乳易于分离。 3、皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了抗破坏能力。 4、胚乳吸水后强度降低，淀粉与蛋白质吸水速度不同，蛋白质吸水能力强，吸水速度慢，淀粉吸水能力弱，吸水速度快，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，导致胚乳结构疏松，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。 影响着水的因素有： 小麦的原始水分和类型、小麦粉的水份要求、加工过程的水分蒸发、小麦粉的加工精度、当地气候。 入磨水分对成品面粉的影响： 入磨小麦的水分较低时生产的小麦粉粉色差，灰分高；入磨小麦水分高时生产的小麦粉粉色好而灰分低，在加工专用粉或等级粉，应采用较高的入磨水分（我厂一车间软麦线）。 最佳入磨水分是指经过适当润麦后，研磨时耗用功率最少，成品灰分最低、出粉率和产量最高的水分条件。 最佳润麦时间是指润后的小麦达到最佳工艺效果所需要的时间。润麦时间过短，胚乳不能完全松软，其结构不均匀研磨效果不易控制，会出现研磨不透筛理困难的现象。润麦时间过长，会导致小麦表皮水分散失，使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能。 着水流量的计算方法： 着水流量使指通过着水机加入原料小麦中的水流量。小麦着水后，通过润麦、光麦清理过程中水分损耗很低，一般认为入磨水分数值等于着水后小麦的水分。其计算方法如下：： 着水流量（kg/h）=毛麦流量×（入磨水分W2-毛麦水分W1）/（1-入磨水分W2） 式中：毛麦流量单位与着水流量单位一致。毛麦流量由毛麦仓下配麦器控制。 强力着水机 着水机的结构由喂料斗、着水管、推进搅拌叶轮及传动装置组成，喂料斗上的料流检测装置将进料信号送给着水控制，当小麦进入着水机时即着水。推进叶轮类似卧式打麦机，工作转速较高，高速旋转的叶片在推进物料沿机筒作螺旋状运动同时，使加入的水均匀径向扩散，与麦粒充分接触，并对物料产生一定的打击作用，撕裂麦皮，有利于小麦对水分的吸收。着水量大，水分在麦粒表面分布均匀，附着较好。 着水机的常见故障及排除： 1、着水不准确。毛麦水分、流量是否稳定是影响着水准确性的主要原因。要保证流量稳定，应着重检查毛麦配麦器的工作状态。 2、断料不断水。 3、着水后水分分布不均匀。着水流量过大或着水机搅拌不均匀可能使小麦着水后水分分布不均。当着水量较大时应注意调小叶片夹角。 着水后小麦的检查：用手抓一把湿小麦后再放掉，，观察手上水迹，若水迹大小、分布均匀，就可粗略的说明小麦表面水分分布符合要求。 小麦搭配的目的：①保持生产过程及产品质量的相对稳定。②合理利用原料，生产合格的产品，提高原料的使用价值与经济价值。 一般小麦搭配方法有两种：一是按照面筋值数量搭配，二是按照面筋质品质搭配。在此过程还应考虑小麦粉的降落数值、酶活性等因素的影响。 小麦的搭配方法: 将分仓存放的不同性质的小麦，同时打开仓门，由配麦器控制搭配比例，使小麦流入麦仓下的螺旋输送机或其它输送机中混合。也可先将各批小麦分别清理、着水、进入润麦仓、再由仓下的配麦器或放麦闸门控制搭配比例，在螺旋输送机中混合。 润麦仓应逐仓放料，遵循“先进先出”原则，多出口仓还应使多出口流量保持一致（通过玻璃管观察，采用调节门控制） 每仓放空后应由维修门进