食品科学与工程专业办学总结-四川农业大学.PDF

果蔬贮藏加工学 ——果蔬糖制加工 陈 安 均 anjunc2008@yahoo.cn 四川农业大学食品学院 二○一一年五月 无花果脯 第一节：糖制品加工保藏原理 第二节：糖制品加工工艺 第三节：糖制品常见质量问题及控制 第一节 糖制品加工保藏原理 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低 了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长 繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时 利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较 高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经 糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度 的改变，从而大大丰富了食品的种类。 1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65% ，含酸 量约在1%以上。 干态蜜饯—— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯—— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱—— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥—— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻—— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮—— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。 2.糖制品的特点 高糖：传统的果蔬糖制品含糖65%，许多低糖的果蔬 糖制品热销 高酸：一般pH3.1~3.4 （1）蜜饯 半透明状、外干内湿、富于弹性 （2 ）果酱 半透明状、半固态 二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2 ）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3 ）高浓度的糖含量具有抗氧化作用 2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 蔗糖 （白砂糖、绵白糖或赤砂糖）、饴糖、 葡萄糖和蜂蜜等。 蔗糖：来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解， 色泽淡，保藏作用强等。 饴糖：主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的 萄萄糖、果糖，是淀粉水解的产物，黏度大， 甜度小，颜色稍深，常与蔗糖结合使用，可防 止蔗糖结晶析出。 淀粉糖浆：含葡萄糖 30%-50% ；糊精 30%-45% ，非 糖有机物 9%-15% ，为淀粉水解产物，黏度高， 色泽浅，甜度低，与蔗糖结合使用，可防止蔗糖 结晶析出。 果葡糖浆：果糖约40% ，葡萄糖 50% ，吸湿性强。 蜂蜜：转化糖 66%-77% ，吸湿性强。 （2 ）糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质 包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 和风味。 食糖的溶解度与结晶 溶解度：指在一定温度下，100g水达到饱和时能够溶 解的溶质量。 食糖的溶解度与糖的种类、温度有关：  蔗糖的转化 酸或酶 蔗糖＋水 果糖 +葡萄糖（转化糖） 热 影响蔗糖转化的因素有： ⑴温度，⑵时间，⑶酸的种类，⑷酸的浓度 蔗糖转化的作用： ⑴适当转化可以提高蔗糖溶液的饱合度； ⑵抑制蔗糖溶液晶析和返砂； ⑶增大渗透压，提高制品的保藏性； ⑷增加甜度，改善风味（适宜的转化度为30%-40%）； ⑸发生葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变，碱性条件 加速反应进行。 蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化 反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖