鸡尾酒调制-利口酒.pptVIP

鸡尾酒调制 ——以配制酒为基酒的鸡尾酒 配制酒 配制酒(integrated alcoholic beverages)，是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒可以分成三类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。 一、开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口，增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根，茎，叶，药材，香料等配制而成。 开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒，茴香酒。  味美思(Vermouth) 味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物，药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。味美思分特干(extra dry)，干(dry)，甜(sweet)几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红(rosso)两种。通常干是指含糖分极少或不含糖分。甜是指含糖较多。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。 常用的名牌有： 乐华里 法国产 马天尼(白) 意大利产 马天尼(红) 意大利产 仙山露(白) 意大利产 仙山露(红) 意大利产 比特酒(Bitter) 比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18°-45°之间。味道苦涩。 常用的牌子有： 金巴利酒，颜色鲜红，酒度26°，意大利产。杜本那，暗红色，酒度18°，味道苦中带有甜味。安哥斯特拉(Angostura)，褐红色，酒度44°，中美洲的特立尼达出产，140毫升小包装，是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体的健康。 茴香酒(Anis) 茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25°。潘诺酒(Cpernod)，浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。巴斯特51(pastis51)，染色。调制时加有甘草油，使酒味更加柔顺。 二、甜食酒 甜食酒一般是西餐在用甜食时饮用的酒品。其主要特点是口味甜。甜食酒与利口酒的区别是，甜食酒大多以葡萄酒为主酒。利口酒则是以蒸馏酒为主酒。 著名的甜食酒大多产于欧洲南部，主要有：A波特酒。B雪利酒。C马德拉酒。产于大西洋中的马德拉岛，是用当地产的葡萄酒和蒸馏酒为其酒勾兑面成。酒色从淡琥珀色到暗红褐色，味型从干型到甜型。它既是世界上优质甜食酒，又是上好的开胃酒。酒精含量在16-18度之间，其主要品种有：马德拉酒，舍西亚尔。 三、利口酒 利口酒是在蒸馏酒中浸泡果实、香料或药材并经甜化处理调配而成。 这类酒其酒度为20——40度，多在餐后用30——60毫升的利口酒杯饮用。同时，利口酒又是调酒不可缺乏的材料。 （1）?? 利口酒的种类 ?水果类——有些以水果为原料成分制成并以水果名称命名，如樱桃酒等。 ?种子类——用果实的种子制成的利口酒，如杏仁酒等。 ?香草类——以花、草为原料制成的利口酒，如薄荷酒、茴香酒等。 ?果皮类——以某种特殊香味的果皮制成的利口酒，如橙皮酒。 ?乳脂类——以各种香料和乳脂调配出各种颜色的奶酒，如可可奶酒（Cre’ me de Cacao）等。 （2）?? 饮用与服务 每一份的标准用量为25毫升，用利口酒杯或甜食酒杯提供。 利口酒主要作餐后酒饮用，以助消化，少数酒也可作开胃酒饮用。 用水果酿制的利口酒，如Curacao、GrandMarnjer、 Cointreau等，其饮用温度由饮者自己决定，基本原则是果味越浓，甜度越大，香气越烈的酒，其饮用温度越低越好，低温处理时，可采用溜杯、冰块或冷藏等方法。 用草本植物制成的利口酒，如Absinthe、Chartreuse、Benedictine等宜冰镇饮用。对于不同酒品，冰镇方法不同。“Benedictine”作溜杯处理，酒瓶留在室内，“Chartreuse”用冰块降温，酒瓶置于冰箱中。 波士蓝橙皮香甜酒　BOLS Blue 波士蓝橙皮香甜酒是波士香甜酒系列中最受欢迎的产品。混合多种药草、甜橘以及最特别的原料－Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味的苦越橘经蒸馏程序而产生。是调制各式鸡尾酒的主要基酒之一，具有清新柑橘的特殊风味，而靛蓝宝石般的神秘色泽适合调配各式饮品将大海的宁静气息投注在饮酒者的水杯世界中。 ?????? ?????? 波士黑可可香甜酒 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown White) 以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏 过程中等可可豆破裂，