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食品安全与质量控制 食品教研室 第二章 食品安全性的评价 为了研究食品污染因素的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品质量，确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。 安全性评价的对象 ①用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如原料中农药和兽药、食品添加剂、食品加工用微生物等。 ②食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的有害物质，如微生物及其毒素、寄生虫、多环芳烃、重金属元素、包装材料中的有害物等。 ③新技术、新工艺和新资源及加工食品等，如转基因技术及其食品、辐照技术及其食品等。 一、食品毒理学和毒物 （一）毒理学 毒理学--是研究外源性化学物质对生活有机体的有害作用的一门应用科学，其主要任务是对接触外源性化学物进行安全评价。 食品毒理学--是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。其作用就是从毒理学的角度研究食品中所含的内 （二）毒物 一般认为，毒物是指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物质。 毒物的毒性按照强弱可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。一般来说，毒物与非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象及方法的不同，可能是毒物，也可能是非毒物。 （三）毒性 毒性是指外源化学物与机体接触或进人体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 毒性较高的物质，只需要相对较小的剂量或浓度即可对机体造成一定的损害；而毒性较低的物质，则需要较高的剂量或浓度才能呈现毒性作用。 表示毒物毒性的常用指标主要有：致死剂量、阈剂量和最大无作用剂量等。 ①致死剂量 致死剂量(lethal dose, LD)是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。常以引起机体不同死亡率所需的剂量来表示。 ②阈剂量 指最小有作用剂量。在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 ③最大无作用剂量(maximal no-Effect level，MNEL) 是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量 。 二、剂量一反应关系 （一）剂量与反应 剂量是指给予机体或与机体接触的毒物的数量，是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 反应指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变，可分为两类：一类是量反应，此类反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示，如有机磷农药抑制血中胆碱醋酶活性，其程度可用酶活性单位的测定值表示；另一类为质反应，属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等。 剂量一反应关系的种类 ①剂量一量反应关系 ②剂量一质反应关系 （二）剂量一反应曲线 直线型 抛物线型 S形曲线 对称S形曲线 非对称S形曲线 三、食品中毒物的体内过程17 食品中有毒物质的体内过程包括在体内的吸收、分布、代谢及排泄四个过程 。 毒物对机体的毒性作用，一般取决于两个因素： 一是化学毒物的固有毒性和接触量； 二是化学毒物或其活性代谢物到达作用部位的效率，而后者与化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程有关。 三、食品中毒物的体内过程17 （一）有毒物质的吸收17 生物转运 被动扩散 主动转运 膜动转运 食品中毒物的吸收 毒物进入机体的方式 毒物吸收的部位 （二）有毒物质在体内的分布与贮留 19 食品中有毒物质在体内的分布 毒物与血浆蛋白的结合率 局部器官血流量 体液pH 组织亲和力 体内屏障 三、食品中毒物的体内过程17 （三）有毒物质的生物转化 20 生物转化是指毒物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。生物转化是机体对毒物处置的重要环节，是机体维持稳定的主要机制。 细胞色素P450氧化酶 生物转化的过程 生物转化部位 （四）有毒物质的排泄 排泄途径和器官 (1)经肾脏排泄肾脏排泄毒物的效率极高，也是毒物的主要排泄器官，其主要排泄机理有三：①肾小球过滤；②肾小球简单扩散；③肾小管主动运输。其中简单扩散和