各种添加剂的种类列举.pptVIP

* 食品添加剂 §1 概念 1.1 食品添加剂的含义和分类 改善食品的品质和色、香、味，防腐、加工需要而加入的各种物质。 1.2 食品添加剂的发展近况(word文档) 方便食品 1.3 食品添加剂的安全性 《食品毒理学评价程序》 第一阶段：极性毒性试验 第二阶段：蓄积毒性，致突变试验及代谢试验 第三阶段：亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验） 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 第九章 食品添加剂 §2 防腐剂和杀菌剂 2.1 防腐剂和杀菌剂的作用 微生物的生长和繁殖 2.2 常用的防腐剂和杀菌剂 防腐剂（1）苯甲酸、苯甲酸钠 （2）山梨酸、山梨酸钾 （3）对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯） （4）亚硫酸及其盐 （5）CO2 （6）硝酸盐及其亚硝酸盐 杀菌剂（1）漂白粉 （2）漂粉精 （3）过醋酸 第九章 食品添加剂 §3 抗氧化剂 3.1 抗氧化剂的作用 氧化使食品中的油脂腐败 3.2 抗氧化剂的品种 1、油溶性 特丁基－4－羟基茴香醚（BHA）、2，6－二特丁基对甲酚、没食子酸丙酯、生育酚混合浓缩物等 2、水溶性 L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠 第九章 食品添加剂 §4 增稠剂和乳化剂 4.1 增稠剂和乳化剂的作用 改善或稳定食品物理性质和组织形态的添加剂 4.2 常用的增稠剂和乳化剂 乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂。山梨糖醇酐脂肪 酸酯、脂肪酸蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、木糖酐 硬脂酸酯、聚氧乙烯醚木糖醇酐硬脂酸酯。 1、单硬脂酸甘油酯 微黄色蜡状固体、油包水型乳化剂 2、大豆磷脂 卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂混合物，淡黄色至褐色，透明至半透明液体。 第九章 食品添加剂 §5 调味剂 调味剂主要是增进食品对味觉的刺激，增强食欲，部分调味剂还有一定的营养价值和药理作用。 5.1 鲜味剂 风味增强剂，主要有氨基酸、核酸类、有机酸盐类等 1、谷氨酸钠（味精）：糖质原料发酵法生产 3、其它：5’-核糖核苷酸钙、5’-核糖核苷酸钠、L-天门冬 氨酸钠、L-精氨酸、L-谷氨酸钾、乌苷酸钾、 乌苷酸二钠、肌苷酸钙、肌苷酸二钠 2、5’-肌苷酸钠：发酵法生产 5.2 酸味剂 赋予食品酸味的食品添加剂 1、柠檬酸：番桔类果汁或糖质原料发酵得到柠檬酸钙， 用硫酸分解制得。 2、乳酸：乳酸钙用稀硫酸分解后精制得到，无色或微黄 色糖浆状液体 5、醋酸 6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、琥珀酸、富马酸、 磷酸 3、酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸 钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的 1.2~1.3倍。 4、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹果 酸，结晶精制。 5.3 甜味剂 甜味剂包括天然甜味剂（如，甘草、甘草酸二钠）和合成甜味剂（如，糖精钠）。蔗糖、果糖、葡萄糖等糖类既是天然甜味剂也是重要的营养素，通常被视为食品原料。 1、糖精：由甲苯或邻苯二甲酸酐制得 2、糖精钠：由糖精与碳酸氢钠制得 3、甘草、甘草提取物 4、其它：干草酸二钠、甜味菊甘、甘茶叶素、天门冬酰 苯丙氨酸甲酯、罗汉果、糖醇类（山梨醇、木 糖醇、甘露醇、麦芽糖醇）。 第九章 食品添加剂 §6 膨松剂 6.1 碱性膨松剂 1、NaHCO3：小苏打 2、NH4HCO3 两种碳酸盐均用于饼干、糕点食品，一般配合使用，对人体无害。 6.2 复合膨松剂 碳酸盐，20～40％，酸性物质，35～50％，淀粉、脂肪酸，10～14％ 发酵粉：NaHCO3＋明矾（烧明矾）＋淀粉 钾明矾－烧明矾，铵明矾－烧铵明矾 第九章 食品添加剂 §7 食用色素 食用色素包括天然色素和合成色素 7.1 食用天然色素 1、红曲色素：红曲霉菌丝分泌产生的色素，其