奶类及其制品.pptVIP

第七节 乳及乳制品 的营养特点 一、乳的营养特点 ⑴ 乳脂肪 ⑵ 乳蛋白质 ⑶ 乳糖 ⑷ 乳中的无机物 ⑸ 乳中的维生素 ⑹ 乳中的酶类 ⑺ 乳中的其他成分 乳类的组织结构与性质 乳类为白色乳状复杂乳胶体。 由约83%水的， 乳糖 水溶性盐 维生素； 乳白蛋白 和乳球蛋白； 酪蛋白在乳中形成： 酪蛋白-磷酸钙复合胶粒， 乳脂呈细小微粒分散在乳清中，少量的蛋白质和磷脂包裹在脂肪粒周围起乳化作用，维持脂肪粒呈乳胶状态。 乳的颜色通常是白色微黄，受； 胡萝卜素 和核黄素含量的影响， 乳的香气主要来自低分子化合物，如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂酸和内脂。 乳类的相对密度为1.032。 相对密度大小与乳中固形物含量有关。 乳蛋白中酸性氨基酸占有一定比例，因此乳偏酸性。 乳类的营养成分 ⑴蛋白质 牛奶平均含3.0%的蛋白质（人乳1.25%）， 79.6%的酪蛋白， 11.5%的乳清蛋白， 3.3% 的血清蛋白、免疫球蛋白 。 酪蛋白是一种含磷、钙的结合蛋白质，对酸敏感。 pH较低时会沉淀。 免疫球蛋白是抗体蛋白质的异型群，作为新生儿被动免疫的来源，可增强婴儿的抗病力。 牛乳蛋白的消化率达96.1%。 属于优质蛋白质。 ⑵脂肪 乳中脂肪因来源不同存在差异牛奶含脂肪3.4~3.8%（人乳3.7%），呈微细的脂肪颗粒，高度分散于奶中。 乳脂肪构成复杂，其中短链脂肪酸含量较高，是乳中风味和易消化的主要因素; 乳脂消化率达97%。 脂肪的组成以饱和的: 肉豆蔻酸 棕榈酸 约占40% 硬脂酸为主， 饱和的短链脂肪酸如丁酸和己酸约占9%， 不饱和的油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占5.3%和2.1%，还有少量的花生四烯酸、磷脂和胆固醇。 ⑶碳水化合物 牛奶中的碳水化合物主要为乳糖，其含量为4.6%~4.7%，较人乳的7.0%~7.86%少些. 人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。 以牛奶喂养婴儿时，可采用适当形式添加适当蔗糖，以保证充足的热量，与人乳相当的甜度及蛋白质。 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，助长肠中某些乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长的作用。 ⑷维生素 牛奶中维生素的含量与牛的饲料有关。 夏天吃青草多，维生素A含量也较高，日照时间长，E的含量也较高。 每100克牛奶中含核黄素160微克，硫胺素45微克。 牛奶中C、D含量不高，以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素C、D的补充或对牛奶进行强化。 ⑸无机盐 牛奶中无机盐为0.7~0.75%，羊奶为0.9%，而且特别富含钙、磷、钾，1L牛奶可提供1克钙，且牛奶中的钙、磷比为1.2：1，接近人乳（1：1），消化吸收率高，故能保证婴儿对钙的需要。 但铁含量少，只有0.2毫克/100克，为人乳的1/5。 婴儿如以牛奶为主食喂养时，需及时增添含铁和维生素C的食品，如蛋黄、猪肝泥、青菜泥等。 此外，牛奶中还含有铜、锌、锰、碘和钼等微量元素。 奶有众多的制品，如乳酸杆菌发酵制得的酸奶、经离心、搅拌、分离制得的奶油、奶酪等。 奶油是乳中脂肪，约含: 20%的脂肪 30%的蛋白质 50%的乳糖所构成； 黄油（俗称白脱油）是将奶油进一步离心、搅拌制成，在黄油中约含85%的脂肪和少量水分，它不含乳糖，蛋白质也极少，但含有维生素A。 乳的比重和密度 15℃时，正常乳的比重平均为1.032 在20℃时正常乳的密度平均为l.030 在同温度下乳的密度较比重小0.0019 乳品生产中常以0.002的差数进行换算； 密度受温度影响，温度每升高或降低l℃实测值就减少或增加0.002。 原料乳的理化指标 原料乳的细菌指标 液态乳生产工艺流程 冷藏 ⒈牛乳 牛乳味甘，型微寒。归心、肺、胃经。 具有补虚损、益肺胃、养血、生津润燥等功效。 ⒉人乳 人乳脂肪以直径小于10μm细颗粒形态存在，其中油酸含量比牛乳多一倍，而挥发性短链脂肪酸比牛乳少7倍，长链不饱和脂肪酸较多，易于消化吸收。 维生素A、E、C含量较高，而维生素B1、B2、B6、B12、K及叶酸含量较低，但能满足6个月内婴儿需要。 人乳矿物质约为牛乳1/3，但钙磷比合适，使钙的吸收良好。 故人乳喂养儿较少发生低钙血症。 人乳中存在一种小分子量的配位体与锌结合，可促进锌的吸收。 人乳含有多种抗细菌、病毒和真菌感染的物质，对预防新生儿和婴儿感染有重要意义。 人乳主要是体液免疫成分和免疫活性细胞。其中： IgG IgA IgM ⑴分泌型IgA（S IgA ）是所有外分泌液中含量最高者； ⑵随泌乳期延长，IgG和IgM含量显著下降。 ⑶ S IgA 在成熟乳中（产后2