HACCP培训课件幻灯片.ppt

HACCP * 原理2 确定关键控制点： 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 HACCP * 原理3 建立关键限值: 关键限值是非常重要的，而且应该合 理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。 如果关键限值过严，即使没有发生影响到 食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施， 如果过松，又会造成不安全的产品到了用 户手中。 HACCP * 原理4 建立监控关键控制点的控制体系： 企业应制定监控程序，并执行，以确 定产品的性质或加工过程是否符合关键限 值。 HACCP * 原理5 建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施： 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施应是在 HACCP 计划中提前确定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制； 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 HACCP * 原理6 建立验证程序、证明HACCP体系的有效性: 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计 划运转，或者计划是否需要修改，以及再 被确认生效使用的方法、程序、检测及审 核手段。 HACCP * 原理7 建立与这些原理及其运用相适应的所有程序和记录： 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的。 记录应包括：HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 HACCP * 1. 组建HACCP小组 2. 产品描述 3. 识别和拟定用途 4. 制作流程图 5. 现场确认流程图 6. 危害分析 原理1 7. 确定关键控制点 原理2 8. 建立关键限值 原理3 9. 建立监控体系 原理4 10. 建立纠正措施 原理5 11. 建立验证程序 原理6 12. 建立文件和保持记录 原理7 HACCP 应用 HACCP * 组建HACCP工作小组 HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。 HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验， 应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。 技术力量不足的应外聘专家，或从其他途径获得专家的意见。 HACCP * HACCP小组的组长资格 有食品加工生产的实际工作经验； 具有微生物学及食源性疾病的基本知识； 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解； 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施； 了解食品加工设备基本知识； 有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。 HACCP * HACCP小组的主要职责 HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。 HACCP * HACCP小组需要接受培训 为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。 HACCP * HACCP小组的特殊人员——专家 由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。 HACCP * 产品描述 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。 产品描述应包括的信息： 品名、执行标准； 标签； 加工的方法，包括主要参数； 食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）； 包装形式（真空、充气）； 贮存方式（冷藏、常温）、保质期。 HACCP * 识别预期的用途 首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。 要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危