食谱设计（计算法）.pptVIP

食谱设计 wz126.com QQ839670998 TEIE食谱编制要掌握的内容 一、学会查找和熟练运用食物营养成分表，以及食 物交换份表。 二、单一营养素的计算： 1、市品：从市场买回的生鲜食物。 2、食部：可食用的部位。 3、单一营养素的计算公式： X＝W×EP%×A% X------某食物的单一营养素； A-----每100g食物中某种营养素的含量； W------食物的重量； EP------食物的可食部分； 举例：用单一营养素计算方法，计算435g市 品草鱼中蛋白质，脂肪的含量是多少？ 查食物成分表得：每100g市品草鱼的可是部分是58% 435g草鱼蛋白质的含量=435x58%x17% =43g 435g草鱼脂肪的含量=435x58%x5.2% =13g 张先生45岁，身高175cm，体重90kg，请你算出他的标准体重 是多少，判断张先生是否属于肥胖，肥胖程度是哪一级？ 标准体重 = 身高175 — 105 = 70kg 肥胖度 =（实际体重 –标准体重）/标准体重 x100 张先生的肥胖度 =（90 – 70）/70X100=28.5 判断标准：肥胖度≥10% 超重 肥胖度＞20～29% 轻度肥胖 肥胖度＞30%～49% 中度肥胖 肥胖度≥50% 为重度肥胖 由此可知张先生属于轻度肥胖。 编制食谱的原则之一 了解就餐者年龄、性别、劳动强度、经济情况、生理状态或疾病，按照DRIs编制 了解市场情况，保证切实可行。 DRIs确定能量，营养素摄入量 根据供给量，合理确定主、副食量 蛋白质、脂肪、碳水化物的量 食谱制定的原则之二 营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理) 饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时) 食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理) 适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当) 经济可行(消费水平、营养价值与价格) 食谱制定的步骤： 1、确定用餐对象全日能量供给量，用餐对象一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2700kcal。 2．计算宏量营养素全日应提供的能量，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％—15％，脂肪占20％——30％，碳水化合物占55％～60％。 例如：如已知某人每天能量需要量是2700kcal， 若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为 蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％， 则三种能量营养素各应提供的能量如下： 由蛋白质提供的能量占总能量 2700kcal×15％=405kcal 由脂肪提供的能量占总能量 2700kcal×25％=675kcal 由碳水化合物提供的能量占总能量 2700kcal×60％=1620kcal 3、计算三种能量营养素每日需要数量，从上面的计算中我们已经得知三种产能营养素分别提供能量是多少了，接下来我们还需将其折算为具体的需要量，这是确定食物品种和数量的重要依据。 每1克蛋白质和碳水化合物提供的能量是4kcal，每1克脂肪提供的能量是9 kcal，由此可算出三种能量营养素的数量。 蛋白质=405kcal÷4kcal=101g 脂肪=675kcal÷9kcal=75g 碳水化合物=1620kcal÷4kcal=405g 4、计算三种能量营养素每餐需要量，一般 三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％， 午餐占40％，晚餐占30％。 如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚 三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下： 早餐：蛋白质：l0lg×30％=30g 脂肪：75g×30％=23g 碳水化合物：406g×30％=122g 中餐：蛋白质：101g×40％=40g