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CH1 绪论 §1-1 食品化学的定义 食品化学（food chemistry）:从化学角度和分子水 平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营 养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运 销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的 影响的科学。 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加 工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食 品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工 和综合利用水平奠定理论基础的学科。 食品化学家与生物科学家的区别 §1-2 食品化学的历史 20世纪成为一门独立的学科 始于18世纪末 1813年（英）Humphey Davy《农业化学原理》 20世纪30~50年代 J.Food Agric， J.Food Sci， J. Agric. Food Chem和Food Chem等创立 （美）O.R.Fennema Food Chemistry （德）H.D.Belitz Food Chemistry §1-3 食品化学在食品科学中 的作用和地位 食品科学是一门次级学科 食品科学应用于食品加工和保藏 ——食品工艺（技术） 食品科学的几个专门化： 食品化学 物理食品学 结构食品学 环境食品学 食品加工学 §1-4 食品中主要的化学变化概述 （表1-1） （表1-2） （表1-3） （图１-１） （表１-４） §1-5 食品化学的研究方法 区别于一般化学的研究方法： 把食品的化学组成、理化性质及变化的研 究同食品的品质和安全性研究联系起来 食品化学实验包括：理化实验和感官实验 CH2 水分 §2-1 引言 水在食品中的作用 §2-2 水和冰的物理性质 与水具有相似的相对分子量和原子成分的分子比较： 水具有正常的黏度 §2-3 水分子的结构 接近于完美的四面体角 水含有33种以上的HOH化学变异体 §2-4 水分子的缔合 水分子中异乎寻常高的吸引力 ——形成三维氢键 §2-5 冰的结构 冰的9种结晶多晶型结构中 普通的六方形冰最稳定 冰中溶质的种类和数量影响冰结晶的结构 §2-6 水的结构 ？水的三种结构模型：混合、连续、填隙 水分子间的氢键程度取决于温度 配位数 水的低黏度：水分子氢键排列高度动态 （二）结合水 结合水：存在于溶质和其他非水成分相邻 处，具有与同一体系中体相水显著不同性 质的那部分水。 相当于邻近亲水基团的第一层水 三、水与离子和离子基团的相互作用 阻碍水分子流动 图2-7 净结构破坏效应（Net structure-breaking effect）: 稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应， 此时溶液具有比水好的流动性。 净结构形成效应（Net structure forming effect） 离子改变水的净结构的能力与它的极化力 （电荷/半径）或电场强度紧密相关 四、水与具有氢键结合能力的中性基团的作用 蛋白质、淀粉、果胶、纤维素等 形成水桥 五、水与非极性物质的相互作用 烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质 笼状水合物：一种象冰那样的包合物， “主人”物质—水—通过氢键形成一个像笼子的结 构，将一种“客人”物质即小疏水分子以物理方式 截留。 典型的客人分子：烃、卤代烃、稀有气体、 短链第一、第二和第三胺、烷基胺盐、硫 盐和磷盐 §2-8 水分活度和相对蒸汽压 一、引 言 水分活度（Aw）反映水与各种非水成分缔 合的强度——成为产品稳定性和微生物安 全的有用指标 二、水分活度的的定义和测定方法 Aw≈p/p0 三、水分活度与温度的关系 dlnAw/d(1/T)=－△H/R 四、水分吸着等温线 （Moisture sorption isotherms，缩写为MSI） （一）?? 定义和区 1、食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量） ~ Aw——水分吸着等温线 （MSI）意义⑴⑵⑶⑷⑸（P24） 2、图2-16宽水分 略去高水分和扩展低水分 图2-17低水分部分 3、等温线分为几个区（理论）： Ⅰ（干）：最强烈地吸附和较少流动的 （固体的一部分），不具有溶质的能