黑茶的加工技术.pptVIP

第七单元 黑茶制造 能力目标： 了解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领。 知识目标： 了解黑茶品质形成的基本知识、基本理论。了解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 前言 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，产量占全国茶叶总产量的确良/4左右，生产历史悠久，产区广阔，销售量大，品种花色也很多。是制造砖茶的原料。成品茶现有湖南的天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销为主、部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑茶为“边茶”。 黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食，不可一日无茶”，“一日无茶则滞，三日无茶则病” 。就是这些民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史。食货志》就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。 西北少数民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是日常生活的必需品。这是因为：首先、西北地区兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产方式，生活上多食乳肉，为解油去腻，帮助消化，需大量饮茶；其次，高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料；第三，高原草地，新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶中含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。 黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一，但有如下几方面的共同性： 1、原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，外形粗大，叶老梗长。 2、渥堆变色，黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等。 3、高温汽蒸，目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因受湿热作用，促进内含物一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气醇和不涩，叶底黄褐均匀的要求。 4、压造成型，黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶都要送烘房进行缓慢干燥，便于长途运输和贮藏保管。 第一节 四川边茶初制 四川边茶生产历史悠久。据《宋史，食货志》记载，南宋光宗绍熙一年（公元1190年）四川边茶年产量达12500T，约占当时全国产量大50%左右。因四川茶税猛增，逐渐衰落，到公元1371年，四川茶叶产良仅为500T左右/为了加强对边茶的控制，明代以来历代统治阶级推行“茶马法”，分别在雅安和天全等地设立“茶马司”，垄断边茶贸易，管理茶马交换。后又改为“茶引制”，在川陕要道设立“批验茶引站”，规定茶商购茶100斤，纳税1000文，领取“茶引”一道。 清乾隆年间（1736-1795年），边茶供不应求，又增税很多，并规定销路分为“南路边茶”和“西路边茶”。国民党时期，四川边茶受官商“康藏茶树公司”的盘剥，藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一斤边茶。新中国成立后，实行“保证边销”的方针，边茶生产取得恢复和发展。 一、南路边茶 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶，过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓六个花色，现简化为康砖和金玉两个花色。过去主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区，在雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。 南路边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同，把毛茶加工分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称为“毛庄茶”或“金玉茶”。杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄茶”。 （一）品质特点 外形卷折成条，如辣椒形；色泽棕褐油润，如猪肝色；香气纯正，有老茶香；滋味醇和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老，无落地叶和腐败枝叶。见P257，表8-24。 （二）鲜叶要求 采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻芽）和老叶，但不掺落地老叶和腐败烂叶、病虫叶。 （三）初制技术 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少也要14道工序。上世纪60年代以来，经过不断改进，革新工艺已简化成8道工序。品质以革新工艺为好，有耐泡、味正和香气高的特点。 1、传统制法 工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、筛分、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、晒茶等18道工序。 1、1杀青 用直径96CM的大号锅，锅温300℃，投叶量15-20公斤。先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主，时间10分钟，鲜叶减重约10%。 现用川—90型杀青机杀青，锅温240-260℃，投叶量20-25公斤，闷