本科毕业论文（设计）--不同发酵法对面包品质的影响.docVIP

黑龙江东方学院 本 科 生 毕 业 论 文（设 计） 不同发酵法对面包品质的影响 姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 2005 –B 指导教师 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 2009年5月24日 不同发酵法对面包品质的影响 摘 要 试验探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的 10％，酵母为面粉量的1.5％，白糖为面粉量的20％时，面包的感官品质较好。 采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度，弹性的变化。讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。研究结果表明，不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是：二次发酵法低温过夜面团法过夜种子面团法一次发酵法。 关键词：面包；发酵方法；保鲜；感官评价；仪器评价 The Effect of Different Fermentation Process on the Quality of Bread Abstract Flavour, organoleptic quality and shelf-life of bread made by different process was discussed. Through the orthogonal test, ascertain the best ratio of the ingredients of butter, yeast, sugar and so on . When the ratio of the cream to flour is 10%, the ratio of yeast to flour is 1.5% ,the ratio of the sugar to the flour is 20％. he sensory of the bread is better.[1]  The elasticity and shearing force of bread by Texture Analyzer during storage of bread were determined. The shelf life of bread made by different method were compared . The order of bread made by different method was: sponge and dough method temperature overnight dough method seeds overnight dough method straight dough method. Keywords：Bread；Fermentation method； ensory analyzer；Texture analyzer 目录 要 i Abstract ii 第1章 绪论 1 1.1 面包的发展 1 1.2 面包发酵法的研究现状 1 第2章 材料与方法 3 2.1 试验材料 3 2.2 主要试验设备 3 2.3 研究方法 3 2.3.1 原料和辅料配量的选定 3 2.3.2 不同发酵法面包的制作 5 2.3.3 面包比容的测定 采用排体积法测定面包比容 8 2.3.3对不同发酵法所制面包进行感官评价 9 2.3.5 不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定 9 第3章 结果与讨论 10 3.1原料配比试验结果 10 3.2 原料配比试验分析 11 3.3 不同发酵法制作面包比容的比较 12 3.4 不同发酵法所制面包感官评分的比较 13 3.5 相同贮存期不同发酵法所制面包硬度、弹性的比较 14 3.6 不同发酵法对面包新鲜期的影响 15 结 论 19 参考文献 20 致 谢 21 第1章 绪论 1.1 面包的发展 21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。科学：提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便：要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味：要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味[1]。 随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐[2]！ 面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传