茶的讲义之工艺篇.pptVIP

⑵原水、去离子水对乌龙茶饮料贮存稳定性的影响： 原水：未作处理的井下水，其水质部分组成为Ca2+37.7 mg/L,Mg2+16.7mg/L,总硬度163mg/L,矿化度447mg/L,pH7.75，总碱度220 mg/L，电导率560μs/cm, 去离子水：水处理工艺：原水 石英砂滤 阳、阴离子交换超滤，其水质组成成份均符合纯水标准指标。 原水、原水煮沸停放一天、去离子水三种水样调配，观察沉淀现象。 * 茶讲义－工艺篇 （工艺篇） * 茶饮料品质控制技术 品质控制技术在茶饮料生产工艺中占有重要的地位，它直接关系到消费者的身体健康和茶饮料生产厂家的经济利益。由于茶饮料是一种饮料，所以大多数生产厂家在考虑其品质控制时，一般只考虑饮料的特征而忽视了其自身的特点。事实上，有别于一般的饮料，茶饮料具有以下特性： * 1、茶饮料中的多酚类物质及其氧化产物在贮藏过程中极易与咖啡因、可溶性蛋白、果胶形成混浊和沉淀； 2、酚类物质容易氧化，易与铁离子形成黑色络合物，从而导致饮料色泽和风味上的劣变； * 3、茶汤经高温长时间杀菌，香气容易损失，且易产生熟汤味，从而影响茶饮料本身的风味； 4、纯茶饮料多属低酸性饮料（PH大于4.5），一般采用高温杀菌加工，目前大多采用PET、利乐包为包装材料。 * 影响茶饮料成品品质的主要因素 茶饮料的品质检测主要有感官、理化、和微生物三项指标 感官指标为色、香、味及澄清度；理化指标针对不同品种有PH值、糖度、色差（或透光率）、常规指标（茶多酚、氨基酸、咖啡因）等；微生物指标与其它饮料相同，为细菌总数、大肠菌群和致病茵三项。 * 影响茶饮料品质指标的主要因素为原辅材料（水、茶叶、及其它添加剂）、提取条件、调配工序、过滤方式和灭菌条件等。 * 原辅材料 水质的优劣是关系到最终茶饮料品质的重要因素 而茶叶则是茶饮料品质形成的物质基础。 * 调味型茶饮料 甜味剂、酸味剂及香精的类型和分量来决定的。另外，为防止茶饮料成品在贮藏过程中的褐变和内含物的降解，所添加的抗氧化剂及其它添加剂，也是保持成品色泽和风味的重要因素。 * 通常饮料对用水都有一定的要求，而茶饮料因其自身的特点，对水质的要求比一般饮料要高。水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cl-含量的多少，对最终茶饮料的品质有着极为重要的影响。Ca2+Mg2+含量过多，易引起饮料的混浊、沉淀，并增加涩味；Fe2+含量过多，会使饮料色泽加深发暗，并产生金属味；Cl-含量过多，则会引起多酚类物质的氧化，而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本身的风味 * 提取条件 茶叶与热水的比例、水的温度、浸提时间、茶叶颗粒大小、搅拌速度，以及提取用的设备类型等。 * 水温高、浸提时间长、茶叶颗粒细小，可获得较高的浸出率，但所得的茶浸出液的色泽较深、苦涩味重、香气欠鲜爽。 * 调配 调配的目的，在于控制茶饮料成品的风味，保持质量一致，并加入添加剂，以保证成品的贮藏性。理化指标是调配的依据，纯茶饮料的PH、Brix、常规指标（茶多酚、咖啡因）等，调味型茶饮料则包括Brix、PH、果汁含量、常规指标等，不论是哪一种茶饮料，只有严格参照规定的理化指标进行调配，才能稳定该产品的风味品质。 * 过滤 目前，茶饮料的过滤方式有很多种，概括有金属筛网、工业滤布（滤袋）等。金属筛网在300目以上即可有效地除去绝大部分肉眼可见的杂质，过滤速度快、清洗方便，但过滤后的茶浸出液在贮藏过程中易产生混浊和沉淀。 * 超滤后[1-5μ]的茶浸出液的澄清度较高，在贮藏过程中还会产生混浊和沉淀，但在过滤时，流量下降快，清洗较为复杂。不论选用哪种过滤方式，都应注意对过滤介质的及时清洗或更换，防止过滤中的泄漏现象，才能保证饮料的澄清度。 * 灭菌 除调味型茶饮料外，其它茶饮料多属低酸性饮料（PH4.5），一般要采用高温杀菌或超高温瞬时灭菌，才能达到灭菌的目的。茶饮料采用高温杀菌时工序简单，但茶叶本身的香气容易损失，且会产生恶劣的熟汤味；而超高温瞬时灭菌则可最大程度地保存茶叶本身的香气、降低熟汤味。 * 灭菌的彻底与否，将直接决定茶饮料品质的优劣，只有完全依照杀菌公式彻底灭菌的饮料，才是合格品。茶汤经杀菌后进入充填，因充填温度在持续在90℃左右的高温，若在生产中经常停机的情况下，易使产品的风味质量下降。 * 感官审评不合格率上升的原因 茶饮料的感官指标，包括色、香、味及澄清度，它主要是通过经验性的感官审评来鉴别，或结合采用色差计、分光光度计的方法来鉴别。不合格率上升的原因见于表一： * 项目 现象 原因 色泽 过浓或过淡 调配时茶浸出液的浓度没有控制好 茶叶原料的产地或品种有变化 杀菌条件没有按照杀菌公式执行 PH值没有调配好 发暗 水质有问题 加工过程中接触的管道、设备等有残存物 * 滋