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第六章 酒文化 酒的起源 酿酒工艺 酒的分类 酒的贮藏 中国名酒 酒的典故 酒与名人 一、酒的起源 关于中国酒的起源，晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍： “酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 上皇： 指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏，我国古代传说中的人物。 《白虎通考》:“三皇者，何谓也？伏羲、神农、燧人也” 仪狄： 仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代。 《世本》有“仪狄始作酒醪”的说法。 杜康： 许慎《说文解字》说是夏朝第五世君主。 张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守。 民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。 现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家。 1、杜康酿酒 东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。” 《世本》也有同样的说法。 曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，使人们心目中杜康成了酒的发明者。 2、考古中的酒的发现 考古的发现，说明酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古事实所证实 。 大汶口文化 时间：公元前4300年至公元前2400年。 遗址：地处山东莒县 酒器：随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。 3、现代对酿酒起源的看法 （1）酒最早是天然产物 人类不是发明了酒，而是发现了酒。 谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成了谷物酒。 水果和乳汁也很容易转变成酒。 （2）最早的酒—果酒和乳酒 远古时代，人们的食物主要靠采集和狩猎，采集的野果含糖分高，易发酵成酒。 动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，也很容易发酵成酒，以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。 4、蒸馏酒的起源 蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健是蒸馏器。 用特制的蒸馏器将酒液加热，酒中所含的物质因挥发性不同，就会产生蒸馏酒。 蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的条件。 （1）蒸馏酒起源于东汉的说法 上海博物馆收藏了东汉时期的青铜蒸馏器。 安徽滁洲也出土了一件类似的青铜蒸馏器。 有人认为东汉已有蒸馏酒。 东汉蒸馏器 （2）蒸馏酒起源于元代的说法 明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道: “烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露……近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”E 二、酒的分类 按酒精含量分 高度酒（51%-67%） 中度酒（38%-50%） 低度酒（38%以下） 按酒的含糖量分 甜型酒（10%以上） 半甜型酒（5%-10%） 半干型酒（0.5%-5%） 干型酒 超干型 按酒的制造方法分 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 按商品类型分 白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 1、黄酒 黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。 黄酒为低度（15%-18%）原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。 成品黄酒灭菌后用陶坛盛装封口。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。 根据黄酒的颜色又可分 元红酒（琥珀色） 竹叶青（浅绿色） 黑 酒（暗黑色） 红 酒（红黄色） 有的根据包装方式取名 花雕： 在酒坛外绘雕各种花纹及图案。 有的根据特殊用途取名 女儿红 女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客。E 2、中国白酒 中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”、“白干”。 中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。 中国白酒以黄酒演化而来 虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。 蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 （1）按生产原料分： 粮食白酒 以高粱、玉米、大米、大麦等为原料酿制而成。 出名的及优良的白酒绝大多数为此类酒。 薯干白酒 以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。 薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化。出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。 其它原料白酒 以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、葛根等。 酒质不如粮食白酒和薯干白酒。 （2）按酿造用曲分 大曲法白酒 以大曲（麦曲）作为糖化剂和发酵剂。 因其形状像大砖块而得名。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。 多为名酒和优质酒。但耗费粮食，生产周期长。 小曲法白酒 以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。 适合气温较高的地区生产。 具有一种清雅的香气和醇甜