中央厨房营建手册.docxVIP

香港和盛国际餐饮集团（内部资料严禁外泄）中央厨房（工厂）营建手册中央厨房（工厂）设计规范选址地势干燥。有给排水条件。电力供应充足（300KW以上）。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。设计前期准备工作场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。收集相关各部门的具体要求。场所设置、布局、分隔、面积要求设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工间、切配间、烹调间、小菜间、汤饮间、面点间、分餐间、洗刷间等加工操作场所，以及食品库房、待配送食品贮存、冷库、办公室、更衣室、厕所、洗澡间、燃气房、清洁工具存放场所等，各场所均设置在室内，且独立分隔。食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。配制小菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品分餐、包装应设置食品分餐包装专间或专用设施。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的40%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%；包装间面积不小于30平方米；小菜专间面积不小于10平方米。中央厨房区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。厨房各分间预计面积要求分类食品加工、贮存场所其他场所烹调间面点间小菜间汤饮间粗加工间切配间库房分餐间待配送食品贮存冷库洗消间小计洗澡间办公室更衣间厕所燃气房小计总计最小需要面积7040102030306040102040370102020101070440理想面积100602030505080602030605601530302015110670食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具、清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。洗手消毒设施要求食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用有效的物理消毒或化学消毒方法。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。食品原料、清洁工具清洗水池要求粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应，各类水池以明显标识标明其用途。加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。加工食品设备、工具和容器要求食品烹调后以