必威体育精装版食品添加剂专题教学PPT食用色素.ppt

中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下： 致癌 影响亚硝胺生成的因素 亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。 国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。 万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。 五、发色剂的使用注意事项 1.一般与发色助剂共同使用 产生硝酸的三个不利作用： （1）与亚硝基反应；（2）抑制亚硝基肌红蛋白的形成；（3）将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白。 L-抗坏血酸等还原性物质可防止肌红蛋白氧化，同时可将褐色高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白。 2.考虑到安全问题，应限制发色剂的使用量。 3.发色剂与原料要充分混匀。 4.由于与食盐外观、口味相似，防止误食。 第三节 漂白剂（Bleaching Agents） 在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。 1.漂白剂概述 2.还原型漂白剂 3.氧化型漂白剂 4.禁用的漂白剂 1.漂白剂概述 一、定义 漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。 二、目的 脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。改善食品的感官性状，提高其商品性能 三、类别及作用机制 按其作用方式分为两类： 还原性漂白剂 氧化性漂白剂 氧化型漂白剂 种类 包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等。此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。 作用机制 氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。 过氧化苯甲酰 别名过氧化二苯（甲）酰 C14H10O4 性状：无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气，可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂难溶于乙醇，不溶于水。有强氧化性，本身被还原为苯甲酸。 主要用于面粉的漂白。 毒性:ADI为0-40mg/kg 应用：小麦面粉中最大使用量为0.06g/kg 注意：由于过氧化苯甲酰干燥品经碰撞会自发爆炸，通常稀释后使用。 亚氯酸钠 化学式NaClO2，相对分子量90.44 性状：白色粉末，无臭或略带臭味，有二水合物和三水合物两种。无水亚氯酸微有潮解性，常温下稳定。加热时迅速分解。易溶于水，在碱性溶液中稳定，酸性溶液中游离出亚氯酸进而分解为二氧化氯。 毒性：大鼠经口LD50为0.166g/kg，亚氯酸钠在阳光下缓慢分解为二氧化氯。 应用：亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂白性能，通常经柠檬酸调节pH为3-5，然后进行漂白。 注意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避免腐蚀。 稳固态二氧化氯分子式ClO2，相对分子质量67.45 性状：红黄绿色气体，有不愉快臭味，对光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷却压缩后成红色液体。 毒性：参见亚氯酸钠 应用：通常用于油脂、蜂蜡、小麦粉的漂白，同时作为氧化剂，杀菌杀虫剂，水质净化剂。用于面粉漂白时，一般用量为10-20mg/kg，缺点是氧化面粉中的维生素E。 还愿型漂白剂还愿型漂白剂作用比较缓和，色素在还原剂的作用下形成无色物质而消除颜色，但是其一旦再被氧化，可能重新显色。 二氧化硫 又名无水亚硫酸，分子式SO2，相对分子质量64.07。 性状：常温下无色，有强烈刺激性臭味，有窒息性。易溶于水和乙醇。 SO2是一种有害气体，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激性。如1L空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而死。 我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为20mg/m3。 毒性：兔口服LD50为600-700mg/kg 亚硫酸钠　Na2SO3 有无水物和七水合物。 性状： 无色结晶体或粉末，无臭无味。易溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。 毒性:ADI为0-0.7mg/kg 使用：亚硫酸钠的使用范围和使用量同二氧化硫。 亚硫酸氢钠 别名酸式亚硫酸钠，分子式NaHSO3。 性状: 白色块状结晶或粉末，有强烈二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量为61.59％。 毒性： ADI为0-0.7m