第六章 香料同与香精.pptVIP

第六章 香料与香精;第一节 香料、香精的简介;香料香精的使用;;;天然香料广泛分布于：;合成香料;辛香料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国辛香料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为辛香料。”;;;;香的原理;对香的各种假说;;香精配方的组成;④按性能分类;（1）主香剂? 代表着香精的香型，即构成香精香气的基本原料。 （2）合香剂? 是从香精中最先发挥出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是弥补主香剂的不足，使香精的香气更加完美;（3）矫香剂?复配香精单靠主香剂、合香剂香气往往单调、无味，而矫香剂使其香气变得清新、幽雅??或使强烈的变为适中，使主香剂更能发挥作用。 （4）定香剂? 是复配香精中最基本、最重要的组分，它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止香气快速挥发，并保证在应用时香型不变，有一定的持匀性。 比如，玫瑰香中，主香剂有香叶醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香剂有安息香膏、苏合香膏、和桂皮酸等。 ;香料的评价;单体香料的评价; 香料的安全性;目前安全性评价所面临的主要问题;原材料的安全性问题;香料安全性的措施;;谢谢大家！