第5章节 食品香料香精化学.ppt

第五章 食品用香料与香精化学 ;;食品添加剂;;香料;;调香常用术语;如：花香、果香、木香、动物香香韵——归类性的代表对象； 玫瑰花香韵、甜橙、檀香、麝香香韵——具体的对象； 甜香、清香、粗冲、尖刺——抽象成一定主观性语言。 一种发香物质有一种或几种香韵;7）体香（Body Note或Middle Note） 香精或加香产品的主体香气，形成一种香型的主要组成，是由多种香韵相互协调和合而形成。 8）基香（Base Note或End Note） 香精或加香产品的后段香气，由挥发性较低的香料组成，其中含一定数量的定香剂，也叫尾香。 9）和合（Blend 或 Blending）与和合剂（Blender） 指某种香料与另一种香料合用时，能产生一种协调配伍而不单调的香气，称此为和合作用，调香术中的一种技巧，用作和合的香料称和合剂。;10）修饰（Modify）与修饰剂（Modifier） 指用某种香料的香气去改变或补偿另一种香料的香气，从而得到更适宜的香气，使所调配的香精具有新奇的香气效果，而称修饰作用。调香中的技巧，用于修饰另一香料香气的香料统称Modifier。 11）谐香（Accord） 由几种主要香料，在某种配比下所形成的一种既和谐而又有一定特征的香气组合，是香精体香的组成基础。 12）稳定性（Stability） 一是指香精的香气或香味或香型的稳定程度。变化大，则稳定性差；变化小，则稳定性好。二是指香精在加香介质中的理化性能的稳定性。 香精→加香介质→加香介质的性能？色泽、澄清度？香气或香味特征？;13）扩散性（Diffusivity） 指香气的透发和飘逸的性能。 14）阈值（Threshold Value） 指大多数人刚刚能够感觉到的物质的最低浓度。香味的大小表示香味强弱程度。阈值小，香味强度高；阈值大，香味强度弱。;三、香气的分类;4）Henning法： 1915年在研究了各种香气之间的相似与区别后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类，对调香指导意义不大。;5)Cerbeland法 ： 从香气性质上进行分类。首次??出了：一类香气会与其他类香气之间有着相互交联关系的论点。还说明一种香料特别是天然香料，其香气不是单一的。有时是几种香气组成的，分为：4大类45种香韵： A:茉莉香及橙花香 6种香韵 B：玫瑰香 11种香韵 C：伞形科植物香 5种香韵 D：青香，樟脑香，烟熏香，动物香 23种香韵 该法香气分类比较全面，指出了许多香味成分的名称，并以实物加以对照，这对学调香是有益的。 如39种硫化氢香:大蒜，洋葱，芥末。;6)Billot 法：法国著名调香师：1948年发展香气分类法，9大类46种香韵 A：花香类 8种香韵 B：木香类 3种香韵 C：田园香类 6种香韵 薄荷，樟脑，药草，青草 D：膏香类 4种香韵 E：果香类 6种香韵 F：动物香 5种香韵 麝香，海狸 G：焦熏气类 2种香韵 H：厌恶气类 10种香韵 I：可食香类 2种 奶油，肉汤 该法基本上将常用香韵概括在内，且用常见的品种加以比拟，客观性了解，易被初学调香者接受。;第一节 食品用香精调配基础 。;1.1.1 食品用香料（ food flavour ）： 由各种食品用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食品用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。 香料：具有一定香气或香味的物质 广义：是香原料与香精的统称 狭义：专指香原料，不包括香精;食品用香料：是为了提高食品的风味而添加的香味物质，除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食品用香料一类。 食品用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。在GB2760-2011中，目前我国允许使用的食品用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。 允许使用的食品用合成香料名单查询- GB 2760-2011食品添加...;食品用香料分类;。（3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。（4）粉末