第四章中餐服务.ppt.pptVIP

冷餐会（自助餐） 自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。 * 鸡尾酒会 鸡尾酒会亦称酒会。通常以酒类、饮料为主招待客人。一般酒的品种较多，并配以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料（即鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面包、小鱼肠、炸春卷等。 * 茶话会 茶话会,顾名思义,是饮茶谈话之会。它是由茶会和茶宴演变而来的。茶话会也是近代世界上一种时髦的集会。它既不像古代茶宴、茶会那样隆重和讲究，也不像日本“茶道”要有一套严格的礼仪和规则，而是以清茶或茶点（包括水果、糕点等）招待客人的集会，有时也用于外交场合。 * 高档宴会 是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品二组成的宴会。如燕翅席、全羊席、满汉全席 * 燕翅席 燕翅席是官府筵席中的翘楚，雍容华贵，是官府饮食文化的缩影。燕翅筵席源自岭南饮食文化，形成在京都官府饮馔中，又在宫廷文化中升华变化，最后在官府中成熟。燕翅席是官府筵席的典型代表，从选料、烹饪、搭配、文化、价值等等方面都展示浓浓的官府气息，彰显官府贵族气派。拿现在的观点审视“满汉全席”和“宫廷御膳,容易得出结论:那是豪华宴会和帝王政治文化，而非正常的筵席和筵席饮食文化。传统意义上的筵席的最高形式便是“燕翅席”，选料上是，文化上是，形式和内容上也是。 ??? 官府燕翅筵席是在最为讲究的“谭家菜燕翅席”的基础上，综合其它官府菜肴和烹饪形式，推出的纯正官府燕翅席。只是鱼翅的烹制就有几十种，有“黄焖鱼翅”、“黄扒鱼翅”、“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“干贝黄肉翅”等等。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。吃谭园燕翅筵席要讲究有一定的规矩。客人进门，先在客厅小坐，上“一品茶”和“四干果”、“四鲜果”、“四茶点”。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定。先上“四调味”和“六冷菜”，上好的绍兴黄酒也烫得热热地端上来，供客人们交杯换盏。 * 酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻，吃罢，齿颊留香。第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，定要品尝“二品茶”以便漱口品鲜，因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油。汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂滑糯，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类，第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”之类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭子”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤竹荪”、“清汤蛤士蟆”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗，两尺来长的玉米制成的汤。最后一道菜是甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“酥盒子”、“麻茸包”两样甜咸点心。 ??? 至此，燕翅席宣告结束。上热毛巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅“三品茶”（云南普洱茶或安溪铁观音茶），茶香馥郁、醇厚爽口，饭后回甘留香。 * 热菜：清汤燕菜、白扒鱼翅、活鱼便吃、香酥鸡腿、烧羊素肚、琥珀莲子、冰糖炖银耳、烤鸭（带面点）、火腿夹沙冬瓜、爆鸡丝、大金钩扒菜心、烧人参萝卜、酸辣稠满汤。 四大拼盘：江干拼菜心、桶子鸡拼油浸蘑菇、桶子鸡拼盐水虾、火腿拼龙须菜。 四整鲜：苹果、橘子、鸭梨、香蕉。 进门点心：萝卜丝饼、荷包蛋。 席上点心：夹沙糕。 干果门蝶：核桃占、花生仁。 干稀面饭：（略）。 * 鱼翅席 所谓鱼翅（Fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。据有关专家表示，吃鱼翅可能会对人体有害。 鱼翅 鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去